柑橘、珊瑚醋、墨角兰乳化酱佐配布列塔尼龙虾(Brittany Homard)！
关于食谱蓝带酒店管理学院新西兰校区(Le Cordon Bleu New Zealand)本月将带你来到位于法国西北部的布列塔尼((Brittany)，布列塔尼 (Brittany)与新西兰首都惠灵顿(Wellington)气候条件相似，冬日是甲壳纲动物和柑橘类植物搭配食用的旺季，母龙虾盛产珊瑚红（龙虾卵）。
本食谱为四人份
食谱配方• 鲜活深海龙虾（可以用淡水鳌虾代替）• 胡萝卜• 洋葱（棕色）• 百里香
• 月桂叶
• 圣女果
• 小芜菁
• 墨角兰
• 黄油
• 干白葡萄酒
• 珊瑚（龙虾卵）
• 橄榄油
• 樱桃酒醋（雪莉酒醋）
• 柑桔
• 葡萄柚
• 青柠或柠檬
• 白糖
• 鱼高汤
• 牛奶
• 乳酪
• 黑胡椒粒
• 盐和胡椒
什锦汤料
• 4只鲜活母龙虾——每只500g到600g
• 150g有盐黄油
• ½ L干白葡萄酒
• 1.5L水
• 3个胡萝卜
• 3个洋葱（棕色）
• 2枝新鲜百里香
• 一片月桂叶
• 少许盐
• 黑胡椒粒
珊瑚（龙虾卵）醋
• 4个珊瑚（龙虾卵）
• 150ml橄榄油
• 25 ml樱桃酒醋（雪莉酒醋）
• 盐和黑胡椒
柑橘类植物和蔬菜
• 1个柑桔
• 1个葡萄柚
• 1个青柠或柠檬
• 2个胡萝卜
墨角兰酱
• 12枝新鲜墨角兰
• 10g白糖
• 几滴柠檬汁
• 干白葡萄酒
• 200ml鱼高汤
• 100ml牛奶
• 60ml乳酪
方法
1. 什锦汤料和龙虾：
准备龙虾：用锋利的刀尖钳住龙虾的中部（眼睛的后端），切下虾头，取出绿色龙虾卵保留备用；
准备什锦汤料：胡萝卜和洋葱剥皮后切成小丁，放入锅中，加入葡萄酒、黄油、水、百里香、月桂叶、盐和胡椒粒煮10分钟，再放入虾尾和虾爪煮4分钟，冷却后，用手剥除虾壳，取出虾肉；同样将虾爪上的壳剥除，取出虾肉。
2. 柑橘：剥皮并切成小块状。
3. 蔬菜：胡萝卜和芜菁剥皮后剁碎，放入沸水中小火蒸煮。
4. 扇贝油醋沙拉酱：将龙虾卵倒入小平锅中，加入少许橄榄油，煮上几秒钟，直至龙虾卵变成红色；制作油醋沙拉酱：将煮熟的龙虾卵放入搅拌机中，加入橄榄油进行乳化，直到龙虾卵变得晶莹光滑。
5. 墨角兰酱：将小平锅烧热后，放入墨角兰和白糖，小火煮上直到白糖完全融化；加入白葡萄酒继续煮直至剩下1/3的调味汁，再倒入鱼高汤继续煮，5分钟后加入牛奶和乳酪，沸腾后加入柠檬汁，最后倒入筛子中过滤掉杂质。
6. 奉上特制布列塔尼龙虾(Brittany Homard)：重新加热蔬菜，滴入少许水和橄榄油； 在预热好的烤架上重新加热龙虾，滴入几滴融化的黄油； 为了完成调味汁的制作，还需在调味汁中放入少许墨角兰枝重新加热，再用干净的漏勺（锥形筛）过滤掉杂质，放入调味品，用手工搅拌器搅拌，乳化调味汁；将调味汁放在小碗中和龙虾一起装盘，并以柑橘块和蔬菜做点缀，在盘中一侧溜上一行珊瑚醋，不要盖住虾，最后放入一枝墨兰角。
祝您好胃口！！
蓝带国际学院 - Le Cordon Bleu
中文介绍页面：http://edu.gheac.com/ld/
咨询联络电话：010-8447 6928
189 0119 3685
在线咨询ＱＱ：800093391
电子邮件：info@gheac.com
办公地址：北京市东城区东直门外大街48号 东方银座 C座16E
邮政编码：100027
版权与翻译版权所有，转载，复制请注明出自于“GHEAC-环球酒店教育与行业盟”。
没有评论:
发表评论