2017年3月2日星期四

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蓝带厨艺技法:如何转削蔬菜

 转削蔬菜是法式料理的传统技艺。将蔬菜削切成相同的大小和形状,可以使食材均匀烹调,也可以看上去更赏心悦目。

以下是由蓝带主厨介绍的削切蔬菜的方法:土豆削成椭圆形


1、右手持刀,左手拿土豆,放在左手食指与拇指指尖之间。左手必须向小刀相反的方向转动土豆。

2、在土豆表面上流畅地滑动小刀,从土豆的顶端到底端,削下一层薄薄的土豆。


 3、将土豆的顶端和低端调转方向,继续重复之前的动作,直到在土豆上形成多个切面。

4、继续削切表皮,将每个面之间的棱角削得尽量平滑直到出形状。

5、将剩下的土豆都削成相同的相形状,以保持外形的美观。
 
  土豆的常见形状:
• Cocotte: 每个约5厘米长 (15-20克)
• Anglaises: 每个约5.5-6厘米长 (35-45克)• Chateau: 每个约6-6.5厘米长 (55-65克)

切其他的蔬菜也一样,先将蔬菜切成相同大小,然后用同样的方法切成一样的形状。


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