蓝带食谱——红焖牛面颊肉配土豆团和韭葱
牛面颊肉以勃艮第葡萄酒腌浸并慢火烹制，佐以土豆团和油醋热韭葱，味道温和、口感丰富。这道菜是专为每年十月二十日的WACS（世界厨师联合会）国际厨师日而创。
进餐份额: 4
准备时间: 3小时30分钟
烹制时间: 3小时
食谱配料:
牛面颊肉
勃艮第红葡萄酒
马铃薯
嫩韭葱
香葱束
配料成分
牛面颊肉提前一天腌制
主要食材
2 块牛面颊肉
500毫升勃艮第红葡萄酒
1支勃艮第红葡萄酒
1只洋葱，切碎
1根西芹茎，切碎
3颗蒜瓣,切碎
20毫升植物油
20克番茄酱
50克面粉
1 升小牛骨高汤
1只香料束
5 克黑胡椒粒，压碎
盐、胡椒
马铃薯团
400克土豆
1只蛋黄
75克面粉
韭葱
28根嫩韭葱，剪齐
油醋汁
60毫升橄榄油
20毫升雪莉醋
盐、胡椒
装饰
1把香葱, 切碎
细芹叶
制作方法
1. 牛面颊肉: 将牛面颊肉修剪成块状，去除皮和多余的脂肪。将两块牛面颊肉对半切成为四块，每块约150克。将肉放入碗中，加入胡萝卜、洋葱、西芹和大蒜，以红酒浸泡腌制。放入冰箱冷藏一晚。
2. 将烤箱预热至150°C。将之前腌制的肉、蔬菜和腌泡汁分开。将腌泡汁煮沸，撇去浮渣，过滤后放置一旁待用。轻拍牛面颊肉，使汁液流出，用纸巾吸干。在耐热锅中放入油，中火煎至两面褐色。将牛面颊肉盛出，在同一油锅中放入胡萝卜、洋葱、西芹和大蒜烹制2-3分钟至褐色，然后加入番茄酱和面粉。将牛面颊肉与滤好的腌泡汁、小牛骨高汤、香料束和黑胡椒粒一起放入锅中，盖上锅盖文火煨炖，然后转入烤箱烹制，直到牛面颊肉变得松软，约需要3个小时。
3. 马铃薯团：在烤制牛面颊肉的时候，将土豆一起放入烤箱中，带皮烤制松软，约需一个半小时。将烤好的土豆去皮，趁热将土豆通过细筛碾压碎（需要约250克的土豆泥）。冷却至常温。加入蛋黄和面粉，揉成面团。将揉好的土豆面团放入大小一样的蛋形模具中塑模。用叉子在表面压出条纹形状。放入烧开的盐水中煮至漂浮到水面，大约需要3-5分钟。放入冰水中冷却，然后放置在一边备用。
4. 韭葱：放入烧开的盐水中焯软，大约5分钟。制作油醋汁。
5. 将牛面颊肉从锅中取出，并将酱汁用细筛过滤。将烤箱温度调到中火以下，继续烤制滤好的酱汁直至粘稠并口感适中。
6. 将油醋汁淋在西蒜上，放入蒸锅加热。
7. 装盘：在盘子中间摊上少许酱汁，将修剪好的热韭葱整齐的摆在上面，然后放一块牛面颊肉在韭葱上。将土豆团在烧开的水中重新加热，然后在表面上裹上香葱，放置在牛面颊肉的旁边。最后以细芹叶装饰。
蓝带国际学院 - Le Cordon Bleu
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