鳕鱼油炸之前需先进行腌制，这种方法可以使鳕鱼肉质紧实，也易于入味。这道菜中香煎鳕鱼是主角，香草蔬菜丸、老式酱料、蛤蜊和海篷子均为衬托。
供应人数：4人
准备时间：2小时30分钟
食材用料
香煎鳕鱼
厚鳕鱼片——4份180克
食用盐——28克
橄榄油——20毫升
黄油，切碎——50克
香草蔬菜丸
烤土豆——400克
鸡蛋黄——1只
面粉——75克
新鲜混合香草（西芹、细叶芹、香葱），切好——20克
蛤蜊
“蛤蜊”缀锦蛤，带壳——100克
葱，剁碎——1棵
蒜，剁碎——1瓣
橄榄油——20毫升
白葡萄酒——50毫升
西芹蒜酱
蒜——4瓣
葱，切碎——1棵
黄油——25克
白葡萄酒——50毫升
鱼汤——100毫升
搅打奶油——100毫升
西芹——20克
装饰
海篷子——40克
作法
在鳕鱼的每一面包括带皮的一面，都撒上7克盐。包上保鲜膜，放置在冰箱里腌制1.5小时。然后用冷水冲洗并且拍干。
香草蔬菜丸：
将烤箱预热到摄氏200°。然后将土豆（带皮）烤至松软，大约1.5小时。去皮后，趁热将土豆用细筛压碎（大概制出250克土豆泥）。待冷却至室温后，加入蛋黄、面粉、新鲜香草和适量的盐，然后揉成面团。将香草蔬菜丸揉成大小相当的椭圆状，再用叉子在丸子表面划出痕迹[请看上方图示]。在放好盐的沸水中，将蔬菜丸煮至浮起，约3到5分钟。过冰水中提色、保持口感，静置备用。
蛤蜊：
将蛤蜊浸在盐水中去除沙子，然后用自来水冲洗。放置一旁将水分沥干。用油将葱姜煸香，至其变软，大约3分钟。加入蛤蜊和白葡萄酒。盖上盖子蒸（加洋葱）3到5分钟，直至蛤蜊开口。从水中捞出蛤蜊，待冷却后将壳肉分离。静置备用。
西芹蒜酱：
将烤箱温度降至摄氏160°。将蒜瓣放在铝箔中，烤至变软，约45分钟。然后从烤箱中取出并冷却。用黄油将葱煸香，直至变软，约3分钟。加入白酒防止粘锅，收汁至水分减少50%，再加入鱼汤，收汁至水分减少50%。通过细孔筛过滤后，加入奶油，调味。将大蒜用细筛过滤，然后加到酱料中，每次边尝边加少许。保温。
装饰食材：
将海篷子在沸盐水中焯水，约2分钟。过冰水中提色、保持口感，放置一旁备用。将烤箱温度升至摄氏180°。在高温下，加橄榄油到大号耐烘烤的煎锅中，将鳕鱼带皮一面朝下放置以便上色。加入切好的黄油，允许起沫。然后撤火，放入烤箱中，烘烤5分钟。取出后，涂上黄油并保温。
上桌：
用手动搅拌机将酱料充气直至起泡（可选），加入切好的西芹和蛤蜊。将香草蔬菜团和海篷子在沸水中重新加热。在盘子中央倒入少许酱料，放入煎好的鳕鱼。然后将香草蔬菜团和蛤蜊布置在鳕鱼周围，最后放入海篷子。
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