关于这个食谱
这个月，蓝带国际巴黎的主厨们将带领您的旅程到普罗旺斯当地最新最经典的食谱菜肴：现代风格之普罗旺斯蒜泥蛋黄酱。这是一个季节性的食谱，充满夏日的风味，这里有海鲜，蔬菜，当然，蒜蓉蛋黄酱为主要的材料。主厨们将菜肴以令人出乎意料的新潮方式呈现，这证明了很简单的可将现代风格带入家庭菜肴，并尊重地方菜肴技术及传统。
份量: 4 份
食谱配方:
# 鳕鱼片
# 海螺
# 橄榄油
# 大蒜
# 蛋黄
材料配方
鱼与海鲜
4 x 120 to 150 g 鳕鱼片
50 g 粗海盐
300 到 500 g 海螺
盐
25 ml 醋
胡椒
4 至 8 ea 乌贼
10 ml 橄榄油
Espelette 辣椒
点缀
蔬菜
200 g 法式青豆
½ bunch 当季红萝卜
4 椭圆鸡尾酒西红柿
8 迷你黄西红柿
油封大蒜
1 整颗新鲜大蒜
橄榄油
Mimosa方式水煮蛋
鸡蛋
番红花大蒜奶油酱
80 ml 橄榄油
2 小撮 番红花
4 大蒜片
粗海盐
1 蛋黄
30 g 煮熟马铃薯(泥)
装饰
干燥柠檬
1 柠檬，切薄片
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1 包 琉璃苣花
小罗勒叶
10 g 黄芹菜枝
制作方法
干燥柠檬: 烤箱预热至90°C。 将柠檬薄片对切并放入烤箱烘烤约2个钟头。放一旁备用。
鱼与海鲜:
a) 鳕鱼: 将雪鱼片用粗海盐覆盖住置放一旁约30分钟。 冲洗，擦干并放入冰箱。
b) 海螺: 将海螺反复冲洗几次，每次都要换水。将海螺放入大的平底锅，到满水并加入盐，醋，以及胡椒。 煮滚后用小火烹煮约10 – 15 分钟。使用漏勺舀起并放置一旁。用小叉子将海螺从壳中取出，并切一半。一旁留几个完整的海螺做装饰用。
c) 乌贼: 清洗乌贼 (将里面的墨囊及嘴)，将触角从头部分离并细切。在锅中以橄榄油及Espelette辣椒快速清炒。沥干放一旁备用。
蔬菜: 在盐水中分别煮法式青豆及小红萝卜直到弹牙的口感，然后马上过冷水。将法式青豆及萝卜十字对切。川烫大蒜片后放入瓶底锅，覆盖上橄榄油用小火闷约30分钟。
Mimos风格水煮蛋: 将锅内的水煮滚，放入鸡蛋煮约10分钟。使用冷水冷削，去壳并小心将蛋白跟蛋黄分开。将蛋白蛋黄分别使用筛网压过保留碎屑。
番红花蒜泥蛋黄酱: 预热20 ml 的橄榄油和翻红花准备蒜泥蛋黄酱。将番红花蒜泥蛋黄酱薄薄一层的涂在长方形的糕点切刀，放在四个盘子上并放入冰箱。
鳕鱼片: 将鳕鱼蒸到半透明，肉片开始分离，依肉片的厚度不同，大约6分钟。将鱼肉剥成一瓣一瓣状。
摆盘: 将五片鳕鱼瓣放在盘上，连续交错摆放。在摆上乌贼，海螺，蔬菜，椭圆形的鸡尾酒蕃茄，两个迷你黄西红柿，一个油封大蒜，最后洒上Mimosa风格的水煮蛋。使用琉璃苣花，小罗勒叶，黄芹菜枝及半个干燥柠檬做为装饰。上面在随意的点缀上橄榄油。
蓝带国际学院 - Le Cordon Bleu
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