分量: 4 分準備時間: 大約 1 小時
烹飪時間: 2 小時30分
食譜配方:
里肌肉 (馬鞍肉) 乳豬
瘦小牛肉
香腸絞肉
花椰菜
櫻桃番茄
食材配料
主要食材
1 ea 雙里肌肉 (馬鞍肉) 乳豬
內餡
150 g 瘦小牛肉
150 g 香腸絞肉_
1 ea 雞蛋
20 ml 鮮奶油
1 ea 紅蔥頭,切末
½ ea 芹菜葉,切末
100 g 鴨肝,切丁
50 g 黑松露
鹽,胡椒
10 ml 干邑白蘭地 (Cognac)
悶煮湯汁
50 ml 油
100 g 芹菜根,切成塊裝
100 g 洋蔥,切成塊裝
100 g 蘿蔔,切成塊裝
200 ml 白酒
500 ml 雞高湯
1 ea 香料束
蔬菜拼盤
4 ea 櫻桃番茄
4 ea 綠蘆筍
2 ea 小的時令蘿蔔
2 ea 蔥
50 g 小白蘿蔔
4 to 5 ea 法式青豆
2 ea 白蘆筍
2 白蘿蔔
30 g 奶油
油炸花椰菜餅
20 ea 小花椰菜花
炸糊
80 g 麵粉
60 g 馬鈴薯粉
5 g 小蘇打粉
140 ml 礦泉水
油,油炸使用
裝飾
馬齒莧花
水菜和青江菜葉
新鮮香草 (韭菜,芹菜葉,薄荷,奧勒岡)
製作方式
1. 預熱烤箱至 200°C。
2. 將馬鞍肉去骨* 並保持完整以便待會的製作。
3. 內餡: 將小牛肉瘦肉跟香腸絞肉剁碎。加入雞蛋,鮮奶油攪拌均勻。加入紅蔥頭,芹菜葉,和鴨肝丁。將松露切成細長條狀,放一旁備用。將剩下的松露削放入內餡裡。放鹽及胡椒調味,最後加入干邑白蘭地。將內餡塞入馬鞍肉內並用廚房麻線固定。
4. 悶煮醬汁: 在砂鍋內將油加熱,放入馬鞍肉使其全部均勻上色。加入蔬菜塊拌炒至上色。使用白酒將鍋底的醬汁溶出 (deglaze) 在倒入雞高湯。放入香料束,煮至沸騰,蓋上鍋蓋並移至烤箱悶煮約2個半鐘頭,不斷的炙烤。
5. 蔬菜拼盤: 將櫻桃番茄放入烤箱內幾分鐘烘乾。將綠蘆筍及紅蘿蔔用切片機切片。放入水中川燙幾秒鐘後拿出放入冰水中。在加鹽的滾水中煮青蔥,小白蘿蔔,法國青豆。將生蘿蔔用切片機切薄片並泡入冰水中備用。
6. 油炸花椰菜餅: 將花椰菜花切小朵,放入滾燙鹽水中川燙後放入冰水中。瀝乾水分。將炸糊的材料全部拌在一起直到濃稠滑順。花椰菜花伴入炸糊裡直到全部均勻包裹炸糊後下180oC 油鍋油炸幾分鐘。 瀝乾油炸蔬菜餅並放置於吸油紙巾上備用。
7. 醬汁: 當乳豬已經悶烤熟了,將肉拿出並倒出醬汁過濾倒出。將醬汁拿回鍋中加熱,熬煮濃縮,加入松露條後並調味。最後將麻線由乳豬肉上面移除放入烤箱門旁的烤架,將醬汁重覆幾次淋在肉上。
8. 當準備上菜時,在平底鍋中用奶油輕輕將蔬菜加熱。
9. 呈盤: 呈盤前在乳豬肉在淋上一次醬汁。將馬鞍肉切約2公分薄片,Glaze the saddle with sauce one last time just before serving. Slice the stuffed saddle into 2 cm thick slices, 放入盤中在淋上一層醬汁。將蔬菜及油炸花椰菜並擺放在四周。醬汁利用點狀點點綴,並以花朵,香料及青菜葉裝飾組合成一個庭院。上菜時醬汁另外裝。
* 你可以請肉販幫你將馬鞍肉去骨。
蓝带国际学院 - Le Cordon Bleu
中文介绍页面:http://edu.gheac.com/ld/
咨询联络电话:010-8447 6928
189 0119 3685
在线咨询QQ:800093391
电子邮件:info@gheac.com
办公地址:北京市东城区东直门外大街48号 东方银座 C座16E
邮政编码:100027
版权与翻译版权所有,转载,复制请注明出自于“GHEAC-环球酒店教育与行业盟”。
没有评论:
发表评论