#GHEAC#蓝带主厨手把手教你自制法式马卡龙 ！

蓝带主厨手把手教你自制法式马卡龙

在这一系列图片中，我们主厨展示了几节经典的法式餐饮技术课程。每年世界各地的蓝带分校有超过20,000名学生在课堂中进行这些课程的学习。该系列课程的第二堂课，教授大家如何运用法式macaronage这一手法来制作一款马卡龙。Macaronage技法运用在制作法式马卡龙的外层面饼上，通过平滑，光泽和具有流动感的面糊来实现。马卡龙或法式马卡龙因其小巧便利和口味丰富性赢得了世界各地人民的喜爱。马卡龙外层面饼的酥脆感俘获了很多人的味蕾。

★原材料

> 65g杏仁粉
> 110g糖霜
> 60g蛋清
> 20 – 30g备用蛋清
> 27g细砂糖
> 食用色素（根据个人喜好进行添加）
☀（以上为制作12个马卡龙所需要的食材份量）

★方法与步骤

1. 将杏仁粉和糖霜混合在一起，再一同进行筛滤。

2. 将蛋清搅拌打起泡沫，加入细砂糖后继续搅拌，直到硬性发泡形成。此时可以添加进食用色素。主厨建议（Chef tip）：推荐使用粉状食用色素，这样可以让马卡龙成品更具光泽感。如果你手头上没有这种色素，你也可以使用食用色素液，但注意不要添加太多。

3. 倒入混合在一块的杏仁粉和糖霜，并用刮铲（spatula）进行搅拌。如果你觉得面糊太干了，可以添加进适量的蛋清。主厨建议（Chef tip）：你的面糊此时应该呈现光泽感。如果你的面糊看上去有点暗沉，可以继续加入蛋清，直到呈现一定的光泽感。面糊需要加入软性粘稠剂，当搅拌时能将顶端的面团变的质感柔和。

4. 将硅胶垫或烘烤垫纸放在烘烤盘上。将混合好的面糊装入配有8毫米口径喷嘴的挤袋中，然后将面糊均匀的挤成一个小圆饼。轻拍托盘的底部，让马卡龙的外层面团白均匀舒展。最后将其放置15-30分钟，等待外层面团不再具有粘稠感。

5. 将面团在140度高温下烘焙12分钟，或者直到可以从垫子上顺利摘下为止。待冷却后，搭配好两个大小一致的半边马卡龙，在一个半边上挤上自己喜欢的佐酱，最后将两瓣合在一块。

这次教学展示中，我们加入的是果酱，你也可以添加自己喜爱的奶油或巧克力酱。


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【原文引自】：http://www.gheac.com/thread-10998-1-1.html

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#GHEAC#圣帕特里克节食谱：芦笋三重奏

圣帕特里克节食谱：芦笋三重奏

绿色是圣帕特里克节的主题，为此我们设计了一个特别的食谱，为您呈现形态各异的芦笋。

份量：4份 - 4x50ml口杯
准备时间：约1小时

食材配方

芦笋沙拉
• 6棵白芦笋
• 6棵绿芦笋（300g）
• “盐之花”海盐
• 埃斯普莱特辣椒

油醋汁
• 100ml雪莉酒醋
• 盐，胡椒
• 300ml橄榄油

帕玛森芝麻脆片
• 100g帕玛森干酪，磨碎
• 5g黑芝麻
• 5g白芝麻

白芦笋熏盐卡布奇诺
• 白芦笋酱
• 5棵白芦笋
• 100g烤马铃薯
• 50ml鲜奶油

烟熏盐奶泡
• 150ml全脂牛奶
• 2g烟熏盐
• 5g大豆卵磷脂

绿芦笋头
• 20棵绿芦笋

制作方式
芦笋沙拉：
芦笋去皮。用切片机将芦笋沿纵向切成薄片后，放入冰水中一小时以上使其变硬。

油醋汁：
将雪莉酒醋、盐和胡椒混合调味，然后加入橄榄油搅拌后，放置一旁备用。

帕玛森芝麻脆片：
将烤箱预热至140°C。将然后帕玛森干酪和黑白芝麻撒在烤盘上，烘烤至色泽金黄。冷却后切片。

白芦笋熏盐卡布奇诺：
a)白芦笋酱：芦笋及马铃薯去皮，切片。放入锅内，加水将食材浸没，然后加盐。盖上锅盖煮约30分钟；搅拌均匀。然后加入鲜奶油；调味。最后，分别装入4个口杯至约¾满；冷藏。

b)烟熏盐奶泡：将烟熏盐加入牛奶中煮沸，再加入卵磷脂并搅拌均匀。使其尽可能地混入大量空气，从而产生泡沫。放置一旁，使用前再搅拌一次。

绿芦笋头：
按照蓝带制作技术（链接至技术页面），准备并烹煮芦笋。只保留笋头。

摆盘：
将未烹煮的芦笋薄片沥干，然后加入一半油醋汁混合均匀。然后，将芦笋薄片放置在盘子的一旁，并用“盐之花”海盐及埃斯普莱特辣椒调味。将5个芦笋头蘸满剩余的油醋汁后摆放于盘中。再将装有白芦笋奶油酱的口杯放入盘中，口杯上面加入烟熏盐奶泡（使用前再搅拌一次）和帕玛森芝麻脆片。最后，将剩下的油醋汁淋在盘中。


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#GHEAC#蟹肉米粒意面、蟹酱、油封番茄和海菜

蟹肉米粒意面、蟹酱、油封番茄和海菜

何不尝试做“米粒意面”，这种原始的意大利面看起来很像米粒。这种美味蓝带食谱的主要原料是蟹肉，通常搭配富含矿物质的油封番茄和海菜。做好酱汁意面是项技术活儿，这项技术更易于使酱汁完全包裹意大利面，并使其完全吸收酱汁的味道。

供应：4人
准备时间：1小时

配料表

蟹肉米粒意面
米粒意面－250克
粗盐－适量
‘精选’白蟹肉－150克

蟹酱
橄榄油－20毫升
蔬菜段，用作调味蔬菜（胡萝卜、韭菜和芹菜）－100克
番茄酱－10克
瓣蒜，去皮切碎－1
法国白兰地－30毫升
白葡萄酒－20毫升
香料袋－1份
鸡肉高汤－200毫升
鲜奶油－100毫升
黄道蟹肉－50克
食用盐－适量
西芹和香葱，切碎－30克
黄油，块状－40克

油封番茄
李形（泛光的）番茄、红色和黄色－80克
橄榄油－40毫升
瓣蒜，去皮切碎－1
百里香－1支
食用盐－适量

海菜
海紫菀
滨水菜
海甜菜
（或者是根据情况适当选取）

作法
蟹肉和米粒意面：
在平底锅中加盐将水煮沸，然后将米粒意面放入沸水中，煮至意大利面口感柔韧，出锅。用冷水冲洗一遍后，装盘。

蟹酱：
用平底锅加热橄榄油，然后加入调味蔬菜，直至大约3至5分钟后，蔬菜出水呈半透明。然后加入番茄酱和大蒜，再炒两分钟。然后添加白兰地防止粘锅，然后收汁至水分减少75%。加入白酒和香草，然后收汁至水分减少75%。加入鸡肉高汤，然后收汁至水分减少一半。再加入由瓷盖筛子中压出的奶油。加入黄道蟹肉、调味品和作料。自然冷却后，冷藏至所需温度。

油封番茄：
将烤箱预热到100摄氏度。将番茄去皮后放入烤箱盘中，再加入橄榄油、大蒜、百里香和食用盐。混合后在烤箱中烘烤，直至大约12至14分钟后，番茄松软。保温以备用。

将一半蟹酱放进大号平底锅中，然后加入意大利面，加热将意大利面煮熟。加热至口感柔韧后，加入白蟹肉并保温。最后加入切碎的香菜和细香葱，拌匀。再重新加热蟹酱，然后加入块状黄油和盐，拌匀晾凉。

海菜：
洗净、沥干并摘好

食用方法：
用汤匙舀出蟹肉和米粒意面，放到浅盘中央。然后将油封番茄放在意大利面上。再舀出未密封的蟹酱放在意大利面周围。最后装饰海菜即可。

配以葡萄酒佐餐
制作这道菜肴让我们找回生活中收罗食材的乐趣。采集海菜和捕获螃蟹都是非常有趣的过程，并且也很有益身心。为了搭配甜美的蟹肉、松软的番茄、口感柔韧的米粒意面和清香味咸的海菜，那么这时为什么不选择海边出产的葡萄酒来佐餐呢！维蒙蒂诺（Vermentino）生长在意大利撒丁岛的北端，Costa Esmeralda地区，该地的风化岩石地貌非常适合这种葡萄品种。搭配Cantina Gallura顶级葡萄酒，2014年的维蒙蒂诺 di Gallura Superiore Canayli 可带给你完美无缺的体验：令人垂涎欲滴的新鲜葡萄与甲壳动物口感的碰撞，以及配菜的香气映射出的愉悦柑橘味、植物的芳香。用麝香干白葡萄酒（dry Muscat）或是新世界的长相思（New World Sauvignon Blanc）作为备选也非常不错。


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