#GHEAC#蓝带国际学院: [法国] 西番莲覆盆子塔

2014年7月15日星期二

[法国] 西番莲覆盆子塔

总算是开始教点现代甜点了。实在是受不了每天都做黑乎乎的古董蛋糕。

这是老师的作品

他同时还做了这些迷你小塔，非常可爱，但是我们实际操作课并不动手做，只一个大塔就够我们忙了。

这是我的作品。老师的评价是我的装饰太多了。

塔为英文“tart”之音译，意指馅料外露的馅饼（相对表面被饼皮覆盖馅料密封的称作“派”即馅饼pie）；西番莲覆盆子塔即以西番莲和覆盆子果肉为主要馅料的“tart”。

做法是先做饼皮，把面粉，糖，一点点盐，一点点香草粉，一些杏仁粉，和黄油用手搓匀，倒到桌面上堆成火山口形状，在里面打一个鸡蛋，然后把这混合物揉均匀放进冰箱十分钟，等稍微硬一些才能擀。同时把一个塔圈（tart ring）内壁涂上黄油，放在比塔圈稍大的圆形烤纸上。把冰箱里的面团取出，擀成半厘米厚比塔圈稍大的面皮，覆盖在塔圈上，用手按照塔圈的形状塑出一个敞口的塔皮。然后把耐热的保鲜膜盖在上面，往塔皮里装豆子，米和小金属块组成的重物，目的是在烤制的时候塔皮不走形。放进烤箱烤15分钟。中途需要取出来，拿走重物，里里外外刷上蛋液，再入炉烤。

当塔皮在炉中的时候，需要制作覆盆子果酱（coulis gélifié framboise）,和西番莲酱（cème passion.）第一好做，但是不小心溅到身上，所有的人都认为我把手切了，满身是血，哈哈。而第二个我做了3次，实在是比较难把握。第一次我做的过于稀，只好倒掉。第二次我冷却过头了，黄油溶不进去只好倒掉。好容易做了第三次，总算还看的过去。

塔皮出炉，去掉塔圈。往里面倒一层覆盆子酱，放入冷冻柜。等冻硬了，取出放入西番莲酱，再放入冷冻柜。这时要用一种中性镜面胶（neutral jelly glaze）加上一点西番莲的果肉，再加一滴食用色素柠檬黄,混合均匀。把塔从冷冻柜里取出，发镜面胶覆盖在上面。在把西番莲的果皮切削，配上覆盆子果实做装饰就成了。整个耗时2个半小时。

红色的是底层的覆盆子酱，黄色的是西番莲酱