#GHEAC#蓝带国际学院: [法国] 做鱼的和贩鱼的

2014年7月15日星期二

[法国] 做鱼的和贩鱼的

巴黎的夏天终于来了，白天的最高气温达到了32度，太阳落山之后，热气也不像平常，久久不散。我昨天竟然冲了五次澡。

今天学校请来了第八区一个大财团(十九世纪成立的法国农业互助保险公司）总部餐厅的主厨，应该说是主厨二人和巴黎最大的鱼贩子。

其中一个有江湖异人的长相，头发是小马尾，脸极其窄，我估计还没有巴掌宽，鼻子尖儿上架眼镜，一语不发;另一个还比较普通，是两个人的头儿。

二位厨师说话不多，只是一个劲儿地往外变东西，一会拿出一盘绿色的放到锅里，一会又取出一个瓶子，倒出不知名的液体。一边切菜，一边尝味，一边往另外的容器里撒什么。一下子桌子上堆出了蔚为壮观的几十个容器，火上有5个锅在同时加热。主厨Dominique Saffré做着语焉不详的解说，因为很多次翻译都要问他半天才转过头来跟我们说。我猜想拿手菜是不能给我们讲得太清楚的，关键技术关键工序几乎都在自家厨房里事先准备好了。

二人正在往外掏材料

而鱼贩子则侃侃而谈，说了巴黎每天需要的海鱼大概14万公斤，每天晚上十一点下定单，大概凌晨一点到五点，他们要把鱼从海边买回来，早7点前要清理干净，因为7点厨师们就要来取货，这样才赶得上午饭时间。

三种野生鱼类，从右到左依次为：比目鱼sole, 地中海产的鲻鱼mullet/rouget,红鲷鱼sea bream/daurades royales。地中海产的鲻鱼，刺多，但是味道好，在巴黎市价大概为每公斤14欧元

蓝带国际西餐西点烹饪美食艺术学院

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我拿着相机却不知道该拍什么，或者我已经拍到了什么。三种鱼的制作过程穿插在一起，一定是故意的。
还是说说最后的成品吧，先端上的是红鲷鱼。

菜名叫法语：Filet de Rouget en Croute de Jambon de Bayonne, Ministrone de Homard
英语：Red Mullet in a Bayonne Ham Crust, Lobster Minestrone 中文可以这样翻译：炸巴约那火腿裹红鲷鱼排配意式龙虾浓汤

下图是我分到的小盘。上图中的鱼排上的绿色叶子是油炸过的罗勒，红色的是用罗勒入味的番茄冻（事先做好拿来的）。意式浓汤Ministrone是把胡萝卜切丁，荷兰豆（snow peas/pois gourmandes）笋瓜（zucchini/gourgette)切丁,豌豆（pea/petit pois）分别用高汤煮熟，然后把意大利通心粉也煮熟，拌匀，铺在盘子底部，放上炸好的火腿鱼排，从边上倒入龙虾高汤。

味道很鲜美，但是打死买盐的啦！出于礼貌，在场的所有人都硬着头皮吃了下去，（当然有我的臆断在内，不排除这味道对口重的人正合好的可能性）

第二道是比目鱼

菜名为：法语 Filet de Sole Roulé en Soup de Coquillages Safranés en Arlequin
英语 Sole Fillet roll in a colorful Saffron Flavored Shellfish soup
中文为比目鱼卷配藏红花海贝肉杂烩

下图是我的那份。上图中绿色装饰我猜是韭菜。

他们把每条比目鱼都取出均匀的四条filet

垫上塑料膜用刀背砸扁平，然后四块组成一张“春卷皮”，把事先做好的三文鱼慕斯(泛泛地说了说怎么做）卷在里面。用塑料膜包好，线绳包扎，放入盛有高汤的锅中煮熟。捞出解开，切片，摆盘。

把一种叫蛾螺的海贝和蔬菜一起煮，这一段具体怎么做的我没有记明白，他们的动作太快。味道也是很鲜，不过好的是没有第一道那么咸。

第三道是红鲷鱼
菜名是：法语 Dos Royal de La Daudrade Macéré à La Noix De Coco Banana Plantain et Rougail de Fruits Exotiques
英语 Glit head sea bream with coconut, plantain and tropical fruit "rougail"
中文椰奶红鲷鱼脊配椰子芭蕉热带水果杂烩芭蕉带皮用专业的片皮机器片成极薄，然后在油锅里炸。