#GHEAC#[法国] 蓝带食谱——草莓馅柠檬椰子旋风慕斯蛋糕

蓝带食谱——草莓馅柠檬椰子旋风慕斯蛋糕

       关于这个食谱
　　十月二十日是由WACS（世界厨师协会）发起的世界厨师日。为了庆祝这一为美食而诞生的日子，蓝带献上一道惊艳的的草莓柠檬甜点，它使用多项复杂的法式糕点技术制成，它展示了法国蓝带厨师的专业技术与创造力。

       食谱配料
       柠檬 
       草莓 
       椰子 
       蜂蜜 
       白巧克力


       配料成分
       柠檬慕司
       2克 NH果胶 
       100克 糖 
       100克 鸡蛋 
       100克 柠檬汁 
       磨碎的柠檬皮， 
       90克 冷黄油，切成块 
       100克 奶油打发


       草莓酱
       1.5克 NH果胶 
       60克 糖 
       200克 草莓，切成块 
       30克 草莓利口酒


       柠檬马德琳蛋糕
       215克 糖 
       235克 鸡蛋 
       55克 蜂蜜 
       335克 面粉 
       11克 发酵粉 
       360克 黄油，融化 
       100克 牛奶


       柠檬椰子棉花糖
       175克 糖 
       90克 水 
       70克 葡萄糖 
       100克 trimoline（转化糖） 
       11克 明胶
       - - - - - - - - - - - - - - - - - -
       110克 trimoline（转化糖） 
       2克 柠檬香精 
       20克 磨碎的椰子



       柠檬糖浆
       90克 糖 
       150克 牛奶 
       1克 黄色食用色素 
       150克 葡萄糖 
       125克 法芙娜钻石镜面淋酱® 
       250克 白巧克力 
       2克 柠檬香精


       装饰
       新鲜椰子刨花 
       银珠 


       注: 4个 5厘米直径的半圈的模具 
       注: 1个硅胶圆形凹槽模具（不粘型）



       制作方法
       1.        柠檬慕司：果胶与一部分糖混合。将鸡蛋与剩下的糖、柠檬汁与柠檬皮放入锅中，烹煮至40°C，然后加入果胶与糖的混合物。煮沸，离火，加入冷黄油。当温度达到30°C时，包裹在打发的奶油中。


       2.        草莓酱：将果胶和糖混合，加入草莓煮开。冷却，添加草莓利口酒倒入圆形凹槽的模具。冷冻。脱模，将每两个半圆形的草莓酱冻拼成一个圆。


       3.        柠檬玛德琳蛋糕：将糖，鸡蛋和蜂蜜混合搅拌直到，直到颜色变浅。加入面粉与酵母，用打蛋器搅拌。加入融化的黄油和牛奶，拌匀。放置1小时，然后倒入小的马德琳模具中。放入烤箱200°C烘烤5分钟。


       4.        柠檬椰子棉花糖：将糖，水和100克trimoline 转化糖一起煮至114°C。将明胶提前泡软并压出多余的水分。将煮好的糖水倒入明胶中。用电动搅拌器搅拌直到体积增加一倍颜色变浅，大约15分钟。加入柠檬提取物和另一部分的trimoline转化糖。再次打发。打发好之后，放入装有6号平嘴裱花嘴的裱花袋中。；转移到一个装有平原6号糕点尖糕点袋。在抹油的硅胶垫上挤出长条形。撒上磨碎的椰子，放置一边备用。


       5.        柠檬糖浆：把糖、牛奶和使用色素一起煮开。加入葡萄糖和法芙娜钻石镜面淋酱。继续煮沸，然后倒入融化的白巧克力和柠檬香精中。用浸入式搅拌器搅拌至柔滑。冷至30°C。


       6.        装饰：将柠檬冻挤到直径5厘米的半球模具中，填满模具四分之三即可。将冷冻的草莓酱球体放在中心。用另外一个柠檬慕司半球盖住并冷冻。脱模， 用柠檬糖浆淋在表面。马德琳蛋糕的上方切出一个平坦的表面，将柠檬慕斯放在上面。把柠檬椰子棉花糖绕在上面，并用椰子刨花和银珠子做装饰。



蓝带国际学院 - Le Cordon Bleu
中文介绍页面：http://www.gheac.com/edu/lcb/
咨询联络电话：010-8447 6928
　　　　　　　189 0119 3685
在线咨询ＱＱ：800093391
　　电子邮件：info@gheac.com
　　办公地址：北京市 东城区 东直门外大街48号 东方银座 C座16E
　　邮政编码：100027



Lemon and coconut swirl with strawberry center        

  
About this recipe
International Chefs Day, organized by WACS (World Association of Chefs' Societies), takes place on October 20. To celebrate this day, which is dedicated to gastronomy, Le Cordon Bleu is presenting a surprising strawberry and lemon dessert, made using a number of complex French pastry techniques, which showcases Le Cordon Bleu Chefs’ expertise and creativity.


In this recipe:
•        lemon
•        strawberry
•        coconut
•        honey
•        white chocolate



Ingredients
Lemon mousse
2 g NH pectin
100 g sugar
100 g eggs
100 g lemon juice
lemon peel, grated
90 g cold butter, diced
100 g whipping cream, whipped
Strawberry compote
1,5 g NH pectin
60 g sugar
200 g strawberries, cut into pieces
30 g strawberry liqueur


Lemon madeleine
215 g sugar
235 g eggs
55 g honey
335 g flour
11 g baking powder
360 g butter, melted
100 g milk


Lemon and coconut marshmallow
175 g sugar
90 g water
70 g glucose
100 g Trimoline (inverted sugar)
11 g gelatin
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
110 g Trimoline (inverted sugar)
2 g lemon extract
20 g grated coconut


Lemon glaze
90 g sugar
150 g milk
1 g yellow food coloring
150 g glucose
125 g Absolu Cristal Valrhona®
250 g white chocolate
2 g lemon extract


Decoration
fresh coconut shavings
silver beads


Note: 4 x 5 cm diameter demi-sphere molds
Note: 1 silicone (flexipan type) mold with round indents
Return to top



Method
1.        Lemon mousse: Combine the pectin with a portion of the sugar. Add the remaining sugar with the eggs, lemon juice and peel. Cook to 40°C and add the pectin/sugar mixture. Bring to a boil. Remove from the heat, add the cold diced butter. Fold in the whipped cream when the temperature reaches 30°C.


2.        Strawberry compote: Combine pectin and sugar, add the strawberries and bring to a boil. Cool, add the strawberry liqueur and pour into the mold with round indents. Freeze. Unmold and assemble two round inserts to form a sphere.


3.        Lemon Madeleines: Whisk the sugar, eggs and honey until light. Add flour and baking powder using a whisk. Add the melted butter and milk, mix well. Rest 1 hour and pipe out into small Madeleine molds. Bake in the oven heated to 200°C for 5 minutes.


4.        Lemon coconut marshmallow: Cook the sugar, water and 100 g of Trimoline to 114°C and pour over the gelatin that has been softened in water and squeezed. Beat with an electric mixer until light and doubled in volume, about 15 minutes. Add the lemon extract and the second quantity of Trimoline. Beat again; transfer to a pastry bag fitted with a plain number 6 pastry tip. Pipe long strips onto a greased silicone sheet. Sprinkle with grated coconut and set aside to rest.


5.        Lemon glaze: Bring the sugar, milk and yellow food coloring to a boil. Add the glucose and Absolu Cristal Valrhona®. Return to a boil and pour over the white melted chocolate and lemon extract. Smooth with an immersion blender; chill to 30°C.


6.        Assembly: Pipe the lemon mousse into 5 cm diameter demi-sphere molds three-quarter's full. Place a frozen strawberry compote sphere in the center. Cover with a second lemon mousse demi-sphere and freeze. Unmold and coat with lemon glaze. Place on a Madeleine, top mound removed to form a flat surface. Roll the lemon coconut marshmallow around the sphere and decorate with coconut shavings and silver beads.

【原文引自】：http://www.gheac.com/thread-5942-1-3.html
版权与翻译版权所有，转载，复制请注明出自于“GHEAC-环球酒店教育与行业盟”。