关于这个食谱
在法国，夏日蔬果的季节如火如荼的地展开了。而我们则喜欢用不同的方式将他们应用到烹饪中。 蓝带巴黎校区主厨选择用黑橄榄泥填塞于小型蔬菜中，和秋姑鱼片摆放在一块，展现出非常地道的地中海风味的夏日菜肴。另外加入茴香以及番红花马铃薯，让此菜肴多了份阳光明媚的风情。
份量: 4 份
食谱配料:
#秋姑鱼 Red Mullets
#黑橄榄
#茴香
#迷你茄子
#迷你胡瓜
食材配方
主食材
3 ea 秋姑鱼 red mullets (6 个鱼片 – 一盘1½片)
60 ml 橄榄油
盐，胡椒
渍茴香
4 ea 小茴香
20 ml 橄榄油
黑橄榄泥填塞迷你蔬菜
黑橄榄泥
2 ea 大蒜片，剁碎
450 g 去籽黑橄榄
2 tbsp 酸豆
1 tsp 迪戎芥末酱
2 tbsp 橄榄油
迷你蔬菜
4 ea 迷你红甜椒
4 ea 迷你茄子
4 ea 迷你胡瓜
盐，胡椒
2 tbsp 橄榄油
罗勒油
1 bunch 罗勒
盐
250 ml 初榨橄榄油
番红花马铃薯球
2 ea 较有光泽感马铃薯 (samba)
番红花蕊
醋汁
雪莉醋
盐，胡椒
橄榄油
番红花粉
炸胡瓜花
12 ea 胡瓜花 (盛开的花朵)
炸花生
盐，胡椒
制作方式
取秋姑鱼鱼片去除鱼骨。保留剩余的鱼屑及鱼骨做酱汁。将切下的鱼片置于冰箱备用。
在锅中加热一半的橄榄油，将鱼肉屑以及鱼骨加热至上色，加水盖上锅盖小火闷煮约20分钟。于滤网过滤后继续熬煮至浓缩 (像糖浆一样的质地)。放一旁备用。
渍茴香: 茴香切片。平底锅中将橄榄油加热，加入茴香片，盖上锅盖烹煮至透软。后保温。
黑橄榄泥填塞迷你蔬菜:
a) 黑橄榄泥: 制作黑橄榄泥: 将所有的食材放入食物处理机搅拌直至平滑。调味料调味后放入冰箱备用。
b) 迷你蔬菜: 预热烤箱至170°C。 将迷你甜椒，茄子，胡瓜的头顶切开，将切开的盖子放至于烤盘中。将迷你蔬菜内部清空。将蔬菜放在刚刚切开的盖子旁的烤盘中。用盐及胡椒调味，淋上一点橄榄油。烤约 30 分钟，从烤箱取出后将其填塞黑橄榄泥。填好后用之前切下的盖子盖上放一旁备用。
罗勒油*: 将罗勒叶由茎上摘下。 用加了盐巴的滚水快速烫过后于冰水中镇静。将叶片中多余的水分挤出。将叶片放入食物调理机，和盐，胡椒以及橄榄油一起混合搅拌。拌好后倒入滤网过滤放入杯璃容器备用。
番红花马铃薯球:
a) 马铃薯球: 使用挖球器挖出马铃薯后冲洗。 放至于平底锅中加入盐，番红花蕊以及冷水。煮滚后用中火烹调约3分钟或直至熟透。过滤后放一旁备用。
b) 醋汁: 在一盆中，将雪莉醋，盐及胡椒搅拌均匀。拌入橄榄油，步骤2的鱼酱汁以及翻红花粉。最后均匀的拌在马铃薯上。
炸胡瓜花: 使用餐巾纸将胡瓜花上面清除干净。修剪花瓣并去除花蕊。将每朵花放入180°C 的油锅中油炸2分钟。 用纸巾沥干并调味。
秋姑鱼片: 将每个鱼片切半。在锅中将剩余的橄榄油加热。在鱼皮上用盐跟胡椒调味。 烹煮食鱼皮部分先下锅，并不断将由捞起淋在鱼片上，不要翻面。
摆盘: 将蔬菜加热。将渍茴香分三个间隔放在盘中。将秋姑鱼片以及炸胡瓜花摆放于渍茴香上。 在每个鱼片的中间摆放填塞黑橄榄泥的迷你蔬菜。 之后摆放番红花马铃薯以及罗勒油点缀。
备注: * 罗勒油可放入咖啡滤纸或过滤棉布上面过滤几个小时，这样技巧可以去除杂质并可存放的比较久。
蓝带国际学院 - Le Cordon Bleu
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