为了庆祝春节，蓝带厨艺学校的主厨提供了这份富有创造力的食谱 – 大胆地将小龙虾和异国风味的酸辣酱组合到一起。
供应人数：8人
准备时间：45分钟
食材用料
主要食材
24只小龙虾
炖鱼汤
水-1.5升
白葡萄酒-50毫升
百里香，月桂叶
洋葱切成薄片-1/2
胡萝卜切成薄片-1/2
蒜-2瓣
香料包
胡椒-10颗整粒
鸡蛋清-4份
搅打奶油-100毫升
酥油点心薄面皮-8张
橄榄油-50毫升
香菜油
香菜-1/2束
橄榄油-125毫升
芒果和生姜酸辣酱
粉红葡萄柚-1个
熟芒果-1只
维多利亚菠萝-1/2个
黄油-20克
花生油-20毫升
原蔗糖-25毫升
雪莉酒醋-100毫升
芒果醋-100毫升
生姜，研碎-5克
小葡萄干-50克
咖喱粉-1小撮
盖朗德（Guérande）精细海盐
埃斯普莱特（Espelette）胡椒
香菜-1/2束
装饰食材
细叶芹
埃斯普莱特（Espelette）胡椒
制作方法
洗净小龙虾，去壳和虾线。
炖鱼汤：
将炖鱼汤配料盛在大的、厚底平锅中。开火炖大约15分钟，直至鱼汤沸腾，然后将小龙虾放入炖鱼汤中煮一分钟。捞出小龙虾迅速冷却，然后将虾肉剁碎。将虾肉与鸡蛋清混合，然后放进置于冰上的碗里。将奶油逐渐融合到鸡蛋清里，同时用力搅拌直至混合物变稠、混合均匀。撒上作料。将混合物制成8个卷（10 – 12厘米长）。用保鲜膜包裹好，然后包上铝箔。放进沸水中煮上三分钟。取出冷却后放进冰箱备用。
香菜油：
将香菜粗略剁碎，然后加入橄榄油。加热到摄氏70°- 80°；撤火，浸渍30分钟。通过瓷制盖筛过滤后静置。
芒果和生姜酸辣酱：
将葡萄柚切段 – 由上至下切成小片。在工作台上竖立放置，沿着柚子的轮廓，用小号削皮刀切掉表皮和苦涩的白瓤，露出果肉。将果肉切碎（去籽）。将芒果、菠萝和葡萄柚段切成小块。用煎锅将黄油和食用油加热，加入芒果、菠萝和葡萄柚块，然后加入原蔗糖、雪莉酒醋、芒果醋、姜、小葡萄干和咖喱粉。开火烹饪大约10分钟，或直至食材变软。然后调味，如果需要，可加盐和埃斯普莱特胡椒（Espelette pepper），最后放入新鲜的香菜。
揭掉小龙虾卷的铝箔和保鲜膜。将虾卷拍干，并且将每个虾卷都卷上半张刷有橄榄油的酥皮。在平底锅中，倒入少许橄榄油预热，再放入虾卷，然后轻轻炸至浅棕色。用纸巾将油吸干，然后将每个虾卷切成三段。
摆盘：
用糕点刷在盘上画出一道香菜油线。摆上三个小龙虾卷，在每个虾卷上面放一个芒果和生姜酸辣酱球，以及一小支细叶芹。最后将埃斯普莱特（Espelette）胡椒摆成一条直线做为装饰。
蓝带国际学院 - Le Cordon Bleu
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