关于这个食谱
为了庆祝10月20日的国际厨师节，蓝带国际厨艺学院主厨运用传统和现代的技术结合创作了一道美食佳肴。
份量: 4 份
准备时间: 大约 3 小时 30 分
食谱配方:
# 韭葱
# 生鲜扇贝
# 青苹果 (Granny Smith apple)
# 西谷米 (tapioca)
# 甜菜
食材配方
主要食材
6 大型带壳生鲜扇贝
10 g 奶油
盐巴
葱味奶油
2 韭葱
20 g 奶油
50 ml 鲜奶油
盐和胡椒
水煮苹果球
1 青苹果
1 tsp 柠檬汁
50 ml 苹果酒
1 tsp 砂糖
甜菜与苹果西米露
2 中型甜菜根
1 青苹果
50 g 西谷米
100 ml 甜菜汁
盐和胡椒
苹果酒泡沫
1 红葱头
1 芹菜茎
20 g 奶油
100 ml 苹果酒
100 ml 鱼高汤
50 ml 牛奶
50 ml 鲜奶油
2 tsp 卵磷脂
盐和胡椒
装饰
40 g 珊瑚草
10 g 奶油
备注: 1个干燥机，1个真空机以及1个真空袋，香料(或咖啡) 研磨机
制作方式
1. 干烤扇贝及扇贝鱼子粉: 设干燥机于50°C. 打开并准备生鲜扇贝，保留扇贝鱼子及裙边。 使用厨房纸巾，拍干扇贝，对切一半放入冰箱备用。 用清水清洗裙边三次放入冰箱。 将鱼子放到硅胶板上并脱水直到所有的水分移除，大约3个钟头。 使用研磨机将鱼子磨碎直到呈现粉末状。放一旁备用。ddddddddddd2. 葱味奶油: 将葱切片并和奶油同时下锅直到软，大约10分钟。加入奶油并调味。
3. 水煮苹果球: 水温设置62.5°C。 苹果去皮并使用挖球器将苹果挖出球状。和柠檬汁，苹果酒及糖一起放入真空袋中。 放入水中煮约25分钟，过冰水。
4. 甜菜根及苹果西米露: 甜菜跟整颗放入盐水中煮至透，大约10分钟。冷却后去皮，并切成约0.3公分的丁状(brunoise)。将西谷米和甜菜汁放入锅中烹煮。过程中不断搅拌直到西谷米变透及柔软，大约20分钟。 将苹果切成约0.3公分的丁状 (Brunoise)和甜菜一起倒入西谷米中。保温备用。
5. 苹果酒泡: 将红葱头细切并和芹菜一起放入锅内与奶油炒至柔软，约10分钟。 加入苹果酒，鱼高汤以及扇贝裙边。 煮滚后用小火慢熬至汤汁浓缩至一半的分量，约30分钟。 使用细网过滤。 加入牛奶，鲜奶油，卵磷脂，盐巴，使用手动搅拌器让液体拌入空气直至呈现泡沫状。保温。
6. 珊瑚草: 珊瑚草于盐水中川烫约1分钟后过冰水。
7. 干贝及奶油香煎至金黄色泽，翻面 (依大小约2-3分钟)。使用盐及干贝鱼子粉调味。
8. 摆盘: 在不同的锅内加热葱味奶油，水煮苹果球，以及珊瑚草和奶油。放一部分的葱味奶油于盘子的一旁。 一汤匙的甜菜苹果西米露于盘子另一旁。将水煮苹果球及珊瑚草摆放于盘四周。每一盘摆放3片的干贝并用苹果酒泡沫画过一直线点缀其中。
葡萄酒的搭配
在这菜肴里，当海洋遇到乡村。通常我们会丢弃的干贝鱼子在此提供一个美味的点缀。青苹果以及珊瑚草提供一个爽脆的口感而葱味奶油给予一个浓醇的触感。 让我们用季节性的饮品一起来庆祝秋天吧; 而这一次我们不选用葡萄酒! 我们挑选了苹果酒，Argelette “Sydre Grand Cru” Eric Bordelet Vintage 2013，这款是非常特殊的 。 此款酒使用了19种品种的苹果制作，有点酸，有点甜，有点苦，生长在老树上。 这项独一无二的调合是很复杂，优雅又美味的口感。 朴实的摆设，水果风味的装饰正好衬托出扇贝的丰富度。 或者您可以使用原食谱内的苹果酒，但绝对不要用Argelette来烹煮。
蓝带国际学院 - Le Cordon Bleu
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