关于这个食谱
甜菜根的甜，在表皮经过烧烤后会更加强其香甜的风味，山羊奶酪的奶酸味加上甜菜的香甜是经典的结合。核桃香醋搭配上层糖霜核桃为口感增添了清爽香脆的质地。
食谱配料:• 甜菜根• 洋葱• 山羊起司• 核桃• 酥皮
搭配葡萄酒:• 薄酒莱 l’Ancien, 2011年, by Jean-Paul Brun at the Domaine des Terres Dorées
配料成分
甜菜片、洋葱和山羊奶酪250 g 酥皮甜菜根和洋葱500 g 甜菜根 (beetroots)40 ml 橄榄油盐和胡椒1 个洋葱 (切薄片)山羊奶酪75 ml 羊奶500 g 软质山羊奶酪盐和胡椒
核桃香醋200 g 核桃仁50 g 巴西利叶20 ml 白醋50 ml 橄榄油盐和胡椒
糖霜核桃150 ml 水60 g 细砂糖50 g 核桃仁海盐 (Maldon sea salt)
装饰
香草
备注: 烹饪温度计1个
制作方法
1. 烤箱预热至180°C。
2. 甜菜片，洋葱和山羊起司塔 :（1）. 将酥皮杆成5公厘厚的长方形。平放入铺有烤焙纸的烤盘上并用叉子在上面平行的刺洞。再用一张烤焙纸铺于酥皮的正上方，后用另一烤盘压在酥皮的上方使其保持平整。上方压重物的原因是为防止在烤焙过程中酥皮膨胀过大。放入烤箱烘烤直至金黄，触碰时有酥脆感，大约需20分钟。从烤箱取出后不移除酥皮上面烤盘一同放置一旁使其冷却。不要关掉烤箱。（2）. 甜菜和洋葱: 洗净，擦干后用约一半分量的橄榄油，盐和胡椒涂满每一个甜菜根。用铝箔纸包裹并放入烤箱内烘烤至软，根据食材大小，约45分钟。放凉后去皮。平底锅内放入剩余的橄榄油，洋葱薄片并盖上锅盖闷煮洋葱。大约10分钟洋葱软化后打开锅盖。用盐调味并继续拌炒至干 (洋葱不上色)。取出放凉备用。（3）. 山羊奶酪: 将羊奶放入锅内加热，温热但不沸腾。熄火，将山羊奶酪捏碎加入温热的羊奶中。混和均匀，调味并放一旁备用。
3. 核桃香醋: 将核桃放入锅内干炒，约3分钟，直到香味出现并浅浅的上色。拿出冷却。将约一半的核桃切碎放一旁备用。剩余的核桃与巴西利叶，醋，橄榄油用食物调理机搅拌至浓稠，调味后放一旁备用。
4. 糖霜核桃: 把水和砂糖煮滚后，使用烹饪温度计测量，继续将糖浆煮至115°C。从火上移开后，立即加入核桃仁搅拌，确保每一颗皆均匀裹覆糖浆。将糖霜核桃倒入铺有烤焙纸的盘内，并确保每一颗核桃都是分开不沾黏的。并用海盐 (Maldon) 调味后放凉。
5. 组合: 将酥皮切成4个长方形，每个宽度约和甜菜的直径相同。甜菜切薄片。在酥皮上用勺子的背面涂上一层山羊奶酪，另保留一些奶酪做为装饰。酥皮上方再铺上一层洋葱，再将甜菜根片一片一片重迭排放上去。
6. 摆盘: 将组合好的塔于烤箱内加热约5分钟左右，后摆放在盘内。将核桃香醋淋在上方，顶部再撒上碎核桃。将剩余的核桃香醋及山羊奶酪点缀于盘子两旁，撒上糖霜核桃及香草装饰即完成。
搭配葡萄酒
薄酒莱 l’Ancien, 2011年, by Jean-Paul Brun at the Domaine des Terres Dorée
这个冬季前菜结合朴实的甜菜根和核桃搭配新鲜山羊奶酪。奶酪需要酒的酸度来中和，而根茎蔬菜类会要求些复杂性的风味和矿物风味的质感来搭配。薄酒莱L'ANCIEN，2011年，by Jean-Paul Brun at the Domaine des Terres Dorées，可以提供以上这些特点甚至更多。来自80年的葡萄老藤蔓酿制，此佳美葡萄(Gamay)和以往认知中平淡、乏味的佳美绝对不同，不幸的是此想法阻挡了许多人去尝试，实在很可惜。因为这些酒真的做的很好。和年轻的黑皮诺(Pinot Noir)相比，它可以提供更好的选择及更实惠的价格。
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