Christophe Lavelle talks to us about molecular cuisine
分子料理，一项科技和情感相结合的西餐艺术
你能为我们简要的介绍一下分子美食吗？
首先，“分子美食”是一个不太正确的表达，可能会引起人们的一些误解。因为它并不比别的任何一种烹饪方式显得更“分子化”。让我们从源头上讲起：在最初，分子美食学是以一种“将科学原理运用于对食物转化和消费中产生的现象的研究”（根据分子美食学联合创始人Hervé This对这一烹饪方式的定义）。顺便提一句，“烹饪学”早在两个世纪前，被Jean-Anthelme Brillat-Savarin定义为“人们对食物以及与食物相关一切事物的知识和理解”。毫无疑问，合理的阐释（从历史角度来讲是正确的）Brillat-Savarin的观点为我们提供了分子美食学的另一种定义“人们对食物以及与食物相关的一切食物，在分子层面上的知识和理解。”分子美食学与曾经的“未来式烹饪法”有着略微的相识，这一概念在90年代由一部分著名主厨进行着实践。引用分子美食学这一概念，可能会有些敏感，这是因为这个概念不是有一个人所发明的，在分子美食学发展的过程中，很多主厨都扮演着重要的作用。也正因此，分子美食学也拥有不同的标签，诸如科技-情感交互烹饪，烹饪解构学，前卫烹饪，等等。
你能谈谈你与分子料理这个新领域的关系吗？
在早年间，当我投身到科学研究领域中时，其实在同时我也进行着相关的烹饪活动。，在90年代末期，当我忙于撰写自己的论文（论文主题是关于分子生物物理学，一个与烹饪毫无关系的领域）时，在这一过程中我开始对分子烹饪学充满了兴趣。这就好像往大了说，任何领域，无论远近，都会与食物或多或少有着关联（烹饪技巧，味觉机理，食品人类学）。后来，我在不同的学院（科学院，管理学院和职业教育学院等等）和不同的大学（Paris 6, Toulouse, Lyon, Cergy-Pontoise, Marne-la-Vallée, Marseille, etc）都开设了科学和烹饪的相关课程。
你选择在烹饪和科学交叉领域工作的原因又是什么呢？
当你对科学和烹饪都很有兴趣的时候，选择分子美食学就是一件非常自然的事情。我之前掌握到的科学知识，使我对人体细胞的结构，基因表象，物理反馈，以及化学和生物知识有足够的认识，这些构成了我对烹饪细节了解的基础。
科学家们有一种特有的品质，这种特性催促我们去了解清楚一切的事情。（当然在现实中，我们不得不接受一些事实：我们不可能知晓一切事情的答案。）这种习惯也让我去思考我日常购买的食材中含有哪些原始成分，不同食材搭配在烹饪中会呈现出什么样的味道，食物吃下去之后它对我们新陈代谢和健康上的影响等等。有些人会认为，这么去看烹饪的话，会剥夺烹饪上的一部分乐趣。但我不怎么看，当你去想象马铃薯是如何在它的茎上成长，观察一个正在搅拌的鸡蛋，体会其间蛋白质的流动，当你发现可可油中的三酸甘油酯在巧克力融合中起到的结晶作用的时候，你会发现这些都体现了烹饪艺术的美感。
对于分子料理，我觉得它和其他料理方式一样让我喜欢。换句话说，我很热衷于学习如何制作出（同时也想了解这背后的过程）香醋鱼子酱，令它有着班尼斯汁或金万利®蛋奶酥那样出众的口感。
你对分子料理的前景怎么看呢？
如同所有时尚和潮流的事物一样，分子料理在未来也有可能消失或被最新的烹饪方式给取代。但是我认为尽管如此，分子料理也会在烹饪史上留下辉煌的足迹。它所采用的技术（如球化成型）和工具（如虹吸管），都已经成为了当今厨艺的经典。换句话说，分子料理可能已经不复流行，但是它的精华部分已经演变成烹饪界日常的操作，为整个烹饪的发展做出了自己的贡献。这一点同样也适用于在70年代由 Gault et Millau引领的新派料理。当时很多前卫的烹饪技艺，在现在已经变得非常的通用。当时的革新已经成为我们日常生活中不可缺少的一部分。
任何人都可以尝试做分子料理吗？
除去那些涉及使用干冰和液氮等可能对操作者造成伤害的烹饪部分外，任何人都可以做分子料理。拥有好奇心和一定的烹饪技术是必须的，这对于其他料理方式也是有共同之处的。但另一方面，分子烹饪学是一个由科学主导的烹饪艺术，需要长时间的专业培训才可以。
现阶段有任何相关课程教授分子料理吗？你们是如何进行一堂分子料理课程的呢？
目前，还没有真正意义上的分子料理课程，就像目前还没有真正的分子料理师这个职业。分子料理的专业说到底是一种烹饪专业。其实，只需要不到一个小时的时间，我可以教会任何一个主厨如何用液氮制作出果汁冰糕和用海藻酸制作出球化模型。简而言之，如果你知道如何烹饪，我们可以向你教授分子料理所涉及到的各项技术。接下来，就需要你花上更长的时间去掌握这项技术。知道如何使用凝胶剂很简单，但把它们更具创意的运用则是另外一件事了。
值得注意的是，上面我说到的大部分内容都是实践操作方面的。但领悟到如何使用这些技术产生好的效果则需要花上更长的时间。相关的培训课程，特别是针对教师开设的也有。目前我就在ESPE（école Supérieure du Professorat et de l'éducation）担任烹饪师范生科技课程的教学，包括分子烹饪学的基础（包括食品的主要构成，食品材料在化学/物理形式转化中显现的反应，味觉机能，日常饮食中的营养和环境因素），同时还有分子烹饪技术（使用虹吸管，液氮，在低温环境下烹饪，和使用植物碱增稠剂等等。）。
通常，你向哪种客户提供服务呢？
我是一名大学教师，我日常从事较多的是国家事务，无论是参与某一项研究项目（我们项目得到了法国科学研究中心，国家健康与医学研究会和COMUE Sorbonne大学的主要资金支持），还在交流活动和培训领域（学院，大学，公共活动，餐饮行业和教师团体）工作。同时，我会与主厨们一块友好的进行非正式的交流讨论/工作。
你知道在这个行业中有哪些专业人才吗？哪些餐馆在做着分子料理呢？
其实在法国很少有餐厅能完全称的上是分子料理餐厅。在巴黎，Thierry Marx是首屈一指备受媒体追捧的餐厅。在巴黎之外的Futuroscope餐厅，有着20多年的历史。主厨Noël Gutrin是餐饮界的先驱人物，设计过出色的菜品，展示出了分子料理界的最高水准。
蓝带国际学院 - Le Cordon Bleu
中文介绍页面：http://edu.gheac.com/ld/
咨询联络电话：010-8447 6928
189 0119 3685
在线咨询ＱＱ：800093391
电子邮件：info@gheac.com
办公地址：北京市东城区东直门外大街48号 东方银座 C座16E
邮政编码：100027
版权与翻译版权所有，转载，复制请注明出自于“GHEAC-环球酒店教育与行业盟”。
没有评论:
发表评论