蓝带食谱——泡菜巧克力蛋糕
关于这个食谱
这个食谱来自《韩国泡菜与蓝带》一书。
进餐份额: 8
食谱配料
泡菜
巧克力
可可粉
榛果
淡奶油
配料成分
巧克力饼干（绵软的）
4 个蛋黄
60 克糖
80 克榛果，磨碎
30 克面粉
30 克无糖可可粉
40 克黄油，融化
- - - - - - - - - - - - -
4 个蛋白
60 克糖
糖浆
400 毫升水
400 克糖
- - - - - - - - - - - - -
4 片大的泡菜叶片（微辣）
巧克力夹心酱
200毫升淡奶油
200克巧克力，切碎
50克黄油
- - - - - - - - - - - - -
黄油与面粉用来涂抹模具
制作方法
1. 烤箱预热至180°C（对流烤箱160°C）。
2. 巧克力饼干（绵软的）：将蛋黄、糖、磨碎的榛果面粉、无糖可可粉与融化的黄油放入搅拌器的碗中，用搅拌器快速将所有食材搅拌在一起。
3. 将蛋白打发，一点点的加入一半的糖，继续搅拌直至干性发泡，加入剩下的糖（30克）。小心地将打发好的蛋白裹入上一步骤中的面糊里，然后倒入预先涂抹过黄油与面粉的蛋糕模中（直径20-22厘米）。
4. 放入预热好的烤箱，烤制35-40分钟。然后从烤箱中取出，脱模放在蛋糕架上冷却。
5. 将烤箱温度调至90°C。
6. 糖浆：将糖与水放入炖锅中小火加热，搅拌直到糖完全融化。 将糖水煮沸，但是要停止搅拌。但是要一直往锅的内壁刷冷水，以免糖在内壁上结晶。
7. 将两片泡菜叶压紧去除水分，然后浸入糖浆中。从糖浆中取出，再次紧压去除水分。将叶片在羊皮纸上展开，放入预热好（90°C）的烤箱中考大约1个半小时直至烤脆。
8. 将剩下两片泡菜也切成小方块，放入糖浆中。放在火上煮沸，然后小火炖大约30分钟。将炖过的泡菜叶滤出，保留糖浆。
9. 巧克力夹心酱：将淡奶油放入炖锅中煮沸，然后将煮沸的奶油倒入切碎的巧克力中，并放入黄油搅拌直至柔滑。冷却然后分成2份（2/3-1/3）。放在一边备用。
10. 将巧克力饼干片成3层，在切面上涂上糖浆。
11. 将用糖水煮过的泡菜小方块放入比较大的一份（2/3）巧克力夹心酱中。将巧克力饼干粘合起来：将巧克力夹心酱涂在三层饼干的夹层中。将最外层朝上，切面朝下。
12. 将剩下的巧克力夹心酱融化，淋在蛋糕上使之完全被覆盖。
13. 用烤脆的泡菜叶做装饰。
食谱配料
泡菜
巧克力
可可粉
榛果
淡奶油
配料成分
巧克力饼干（绵软的）
4 个蛋黄
60 克糖
80 克榛果，磨碎
30 克面粉
30 克无糖可可粉
40 克黄油，融化
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4 个蛋白
60 克糖
糖浆
400 毫升水
400 克糖
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4 片大的泡菜叶片（微辣）
巧克力夹心酱
200毫升淡奶油
200克巧克力，切碎
50克黄油
- - - - - - - - - - - - -
黄油与面粉用来涂抹模具
制作方法
1. 烤箱预热至180°C（对流烤箱160°C）。
2. 巧克力饼干（绵软的）：将蛋黄、糖、磨碎的榛果面粉、无糖可可粉与融化的黄油放入搅拌器的碗中，用搅拌器快速将所有食材搅拌在一起。
3. 将蛋白打发，一点点的加入一半的糖，继续搅拌直至干性发泡，加入剩下的糖（30克）。小心地将打发好的蛋白裹入上一步骤中的面糊里，然后倒入预先涂抹过黄油与面粉的蛋糕模中（直径20-22厘米）。
4. 放入预热好的烤箱，烤制35-40分钟。然后从烤箱中取出，脱模放在蛋糕架上冷却。
5. 将烤箱温度调至90°C。
6. 糖浆：将糖与水放入炖锅中小火加热，搅拌直到糖完全融化。 将糖水煮沸，但是要停止搅拌。但是要一直往锅的内壁刷冷水，以免糖在内壁上结晶。
7. 将两片泡菜叶压紧去除水分，然后浸入糖浆中。从糖浆中取出，再次紧压去除水分。将叶片在羊皮纸上展开，放入预热好（90°C）的烤箱中考大约1个半小时直至烤脆。
8. 将剩下两片泡菜也切成小方块，放入糖浆中。放在火上煮沸，然后小火炖大约30分钟。将炖过的泡菜叶滤出，保留糖浆。
9. 巧克力夹心酱：将淡奶油放入炖锅中煮沸，然后将煮沸的奶油倒入切碎的巧克力中，并放入黄油搅拌直至柔滑。冷却然后分成2份（2/3-1/3）。放在一边备用。
10. 将巧克力饼干片成3层，在切面上涂上糖浆。
11. 将用糖水煮过的泡菜小方块放入比较大的一份（2/3）巧克力夹心酱中。将巧克力饼干粘合起来：将巧克力夹心酱涂在三层饼干的夹层中。将最外层朝上，切面朝下。
12. 将剩下的巧克力夹心酱融化，淋在蛋糕上使之完全被覆盖。
13. 用烤脆的泡菜叶做装饰。
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Chocolate cake with kimchi
About this recipe
Discover this recipe which is taken from our book Korean Kimchi & Le Cordon Bleu
Serves: 8
In this recipe:
• kimchi
• chocolate
• cocoa powder
• hazelnuts
• whipping cream
Ingredients
Chocolate Biscuit (Sponge)
4 egg yolks
60 g sugar
80 g hazelnuts, finely ground
30 g flour
30 g unsweetened cocoa powder
40 g butter, melted
- - - - - - - - - - - - -
4 egg whites
60 g sugar
Sugar Syrup
400 ml water
400 g sugar
- - - - - - - - - - - - -
4 large kimchi cabbage leaves (very lightly spiced)
Chocolate Ganache
200 ml whipping cream
200 g chocolate, finely chopped
50 g butter
- - - - - - - - - - - - -
butter and flour for the cake tin
Method
1. Preheat the oven to 180°C (or 160°C convection oven).
2. Chocolate Biscuit (sponge): Place the egg yolks, sugar, finely ground hazelnuts, flour, unsweetened cocoa powder and melted butter into the bowl of a beater. Combine the ingredients on high speed.
3. Whisk the egg whites until stiff, gradually adding half the sugar. Continue beating until stiff peaks form and add the remaining sugar (30 g). Carefully fold into the first mixture. Pour into a buttered and floured cake tin (20—22 cm diameter).
4. Transfer to preheated oven and cook for 35 to 40 minutes. Remove from the oven, unmould and cool on a cake rack.
5. Lower the oven temperature to 90°C.
6. Sugar Syrup: Put the water and sugar in a saucepan over low heat. Stir until the sugar has completely dissolved. Bring to the boil. Do not stir after the syrup comes to a boil. Dissolve any syrup crystallized on the inside of the saucepan by brushing cold water down from the rim.
7. Drain 2 kimchi cabbage leaves and soak in the syrup. Remove and drain again. Spread the leaves on a sheet of parchment paper, transfer to the preheated oven (90°C) and cook for approximately 1-½ hours until dry and crisp.
8. Cut the 2 remaining leaves into small dice and transfer to the syrup. Bring to the boil and simmer over low heat for 30 minutes. Drain the candied diced kimchi cabbage leaves, reserving the syrup.
9. Chocolate Ganache: Put the whipping cream into a saucepan and bring to a boil. Pour the hot cream onto the finely chopped chocolate, stirring in the butter until smooth. Cool and divide the ganache into 2 portions (2/3 – 1/3). Set aside.
10. Slice the chocolate biscuit (sponge) into 3 even layers. Brush the cut surfaces with reserved syrup.
11. Add the candied diced kimchi leaves to the larger portion (2/3) of ganache. Assemble the chocolate biscuit (sponge): Spread the chocolate ganache filling evenly between each layer. Top with the last layer, cut-side down.
12. Melt the remaining one-third of chocolate ganache. Pour it evenly over the cake to coat and make it shine.
13. Decorate with the crispy dried kimchi cabbage leaves as desired.