蓝带厨艺技法：如何制作鸡白高汤
在法式料理中，制作高汤仍然是最基本的技艺之一，也是制作酱料及汤品的基础。尽管可以使用高汤粉，但是家庭自制的高汤显然更具独特的风味。高汤易凝固，可以大量制作，储存使用。
料理中使用的高汤主要有两种：白高汤，包括牛骨白高汤、鸡白高汤以及蔬菜高汤；褐高汤，包括牛骨褐高汤、鸡褐高汤以及猎物高汤。
以下是由蓝带主厨介绍的制作鸡白高汤的方法：
制作1.5到2公升的高汤：
• 鸡骨及骨架750克，剁开
• 洋葱1颗，对半切开
• 丁香2颗
• 胡萝卜1根，对半切开
• 西芹茎1根，对半切开
• 干胡椒6颗
• 香草1颗
• 净水2-3公升（需完全淹没鸡骨）
1. 将鸡骨及骨架放入大的炖锅中，将丁香按入洋葱中；加入胡萝卜、西芹、干胡椒、香草、半只洋葱，并加入水。
2. 小火炖1个小时，撇去浮渣。
3. 将炖好的汤过滤，冷却。可以冷藏一晚，然后将表面上凝固的油脂撇去。也可以冷却后用食物吸油纸去多余的油脂。鸡白高汤凝结好就完成了。
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