#GHEAC#蓝带国际学院: 七月 2015

2015年7月28日星期二

#GHEAC#[成功案例] 恭喜GAN同学获得日本蓝带厨艺学院2015年04月入学通知书！

恭喜GAN同学获得日本蓝带厨艺学院2015年04月入学通知书！

　　日本蓝带厨艺学院的签证工作，我们会为你做好的，你也要多配合我们的工作，别忘记拿到签证以后给跟贴给我们写服务感言哟！

蓝带国际学院 - Le Cordon Bleu

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　　之前在法国时候就有意愿想去蓝带学习甜品，之后由于个人原因回国，打听到上海也有蓝带，那时候还不大了解，打电话咨询，然后客服就很耐心的给我介绍了一下。（因为知道中国校区负责人不止一个，所以就用客服称呼）后来因为想要早点入学，也了解到日本甜品在亚洲地区很出名，就想转到校区。和客服联系了一下，就马上发给我日本校区的材料。之后还积极的指导我办理各种签证材料。之前去法国有找过中介，费用要两万，整天还要催着中介办事情，中国校区负责方不会收取任何费用，而且很耐心的指导学生，这点很是感动。个人认为自己的问题比较多，每次不管做什么事，都要不停地问好多问题，客服也会积极回答。就连过年前别人都放假，还告诉我说有什么事情就打电话。真的不管弄什么材料都很有效率。认真负责的帮助每一位学生拿到签证。还有之前男朋友申请法国的蓝带，学费交了，签证没有过，差点之前的中介骗走学费，很幸运当时联系到负责中国蓝带校区的一位老师才拿到全额学费。这次和男朋友都顺利拿到日本签证到蓝带一起学习，真的很感谢客服老师们。

【原文引自】：http://www.gheac.com/thread-6326-1-1.html

#GHEAC#[成功案例] 恭喜WANG同学获得日本蓝带厨艺学院2015年01月入学通知书！

恭喜WANG同学获得日本蓝带厨艺学院2015年01月入学通知书！

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　　感谢阿贲跟丹姐一直在帮忙真是麻烦你们了我的问题诸多我都觉得不好意思了一直耐心的答复我双手双脚给你们鼓鼓掌

谢谢啦么么哒我们一起加油哟

【原文引自】：http://www.gheac.com/thread-6096-1-1.html

#GHEAC#[法国] 蓝带食谱——松露泡沫小扁豆汤

蓝带食谱——松露泡沫小扁豆汤

这是一款优雅又不失温暖的冬季汤品，兼具烟熏肉与松露的质朴风味。因为扁豆形似钱币，所以在新年吃扁豆是吉祥的象征。

   进餐份额: 4

     准备时间: 45分钟

   食谱配料:
   •       小扁豆
   •       意大利熏肉薄片
   •       松露汁
   •       鸡高汤
   •       淡奶油

    配料成分:

   小扁豆汤
   1 个洋葱，切碎
   2 个蒜瓣，切碎
   20 毫升橄榄油
   100 克小扁豆
   1 升鸡高汤
   1 棵香草
   盐, 胡椒

   配菜
   100 克意大利熏肉，切成薄片
   20 克黄油
   1 个胡萝卜
   1 根芹菜茎

     松露泡沫
   200 毫升鸡高汤
   20 毫升松露汁
   50 毫升淡奶油
   20 克黄油
   2 克蛋黄素* (可选)

   装饰
   4 片黑松露薄片

   备注: * 用以稳固泡沫

     制作方法
   1.       小扁豆汤: 橄榄油加热，煸炒洋葱与蒜瓣直到变软。加入扁豆继续煸炒，直到扁豆将油吸入。加入鸡高汤与香草，加盖小火焖煮30分钟直至扁豆变软。将四分之三的扁豆放入搅拌机搅成泥，用小孔滤筛过滤。剩下的扁豆放在一边做装饰用。

   2.       配菜: 将烟熏肉放入煮开的水中5分钟煮白，然后切成丁。将胡萝卜和芹菜茎切成丁，与烟熏肉一起放入黄油中煸炒至变软。保温。

   3.       松露泡沫：在锅中将松露汁与鸡高汤混合，加温至50°C。加入淡奶油、黄油与蛋黄素。用手持搅拌器搅拌，尽可能的让空气进入，形成泡沫。

   4.       装盘: 将配菜放入杯底，倒入小扁豆汤。用勺子将泡沫搖成椭圆形放置在汤的表面，使之形成如卡布其诺一般的样子。将剩余的汤在泡沫表面点缀一圈，并用黑松露在最中间点缀。

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Puy lentil soup with a cappuccino truffle foam

About this recipe
An elegantly presented yet warming winter’s soup with earthy flavors of pancetta and truffle. Eating lentils at New Year is known as good luck due to their ‘coin’ appearance.

Recipe - Puy lentil soup with a cappuccino truffle foam

Serves: 4

Preparation time: 45 minutes

In this recipe:
Puy lentils
sliced pancetta
truffle juice
chicken stock
whipping cream

Ingredients
Puy lentil soup
1 onion, finely chopped
2 garlic cloves, finely chopped
20 ml olive oil
100 g Puy lentils
1 liter chicken stock
1 bouquet garni
salt, pepper

Garnish
100 g sliced pancetta
20 g butter
1 carrot
1 celery stalk

Truffle foam
200 ml chicken stock
20 ml truffle juice
50 ml whipping cream
20 butter
2 g lecithin* (optional)

Decoration
4 thin slices of black truffle

Note:
* Used to stabilize the foam

Method
Puy lentil soup: Heat the olive oil and sweat the onions and garlic until soft. Add lentils and continue to cook until the lentils have absorbed the oil. Add chicken stock and bouquet garni. Cover and cook over low heat until the lentils are soft, about 30 minutes. Transfer three-quarters of the lentils to a blender and purée. Strain through a fine sieve and season. Set aside the remaining lentils for decoration.

Garnish: Blanch the pancetta in boiling water for 5 minutes then cut into brunoise. Cut carrot and celery into brunoise and sweat in butter with pancetta until soft. Keep warm.

Truffle foam: In a pan, combine chicken stock and truffle juice and heat to 50°C. Add whipping cream, butter and lecithin. Blend with a hand blender, incorporating as much air as possible to create a foam.

To serve: Place the garnish at the bottom of the cups and pour over the hot Puy lentil soup. Carefully spoon the foam over the surface of the soup to create a cappuccino effect. Place the reserved lentils round the surface of the foam and finish with one slice of black truffle in the center.

#GHEAC#[法国] 蓝带食谱——甜菜片、洋葱和山羊奶酪塔搭配核桃香醋及糖霜核桃

蓝带食谱——甜菜片、洋葱和山羊奶酪塔搭配核桃香醋及糖霜核桃

关于这个食谱
甜菜根的甜，在表皮经过烧烤后会更加强其香甜的风味，山羊奶酪的奶酸味加上甜菜的香甜是经典的结合。核桃香醋搭配上层糖霜核桃为口感增添了清爽香脆的质地。

份量: 4份
   所需时间: 约1小时 30分钟

   食谱配料:
   •       甜菜根
   •       洋葱
   •       山羊起司
   •       核桃
   •       酥皮

   搭配葡萄酒:
   •       薄酒莱 l’Ancien, 2011年, by Jean-Paul Brun at the Domaine des Terres Dorées

     配料成分
     甜菜片、洋葱和山羊奶酪
   250 g 酥皮
   甜菜根和洋葱
   500 g 甜菜根 (beetroots)
   40 ml 橄榄油
   盐和胡椒
   1 个洋葱 (切薄片)
   山羊奶酪
   75 ml 羊奶
   500 g 软质山羊奶酪
   盐和胡椒

     核桃香醋
   200 g 核桃仁
   50 g 巴西利叶
   20 ml 白醋
   50 ml 橄榄油
   盐和胡椒

    糖霜核桃
   150 ml 水
   60 g 细砂糖
   50 g 核桃仁
   海盐 (Maldon sea salt)

     装饰
   香草

   备注: 烹饪温度计1个

     制作方法
   1.       烤箱预热至180°C。

   2.       甜菜片，洋葱和山羊起司塔 :
   （1）.       将酥皮杆成5公厘厚的长方形。平放入铺有烤焙纸的烤盘上并用叉子在上面平行的刺洞。再用一张烤焙纸铺于酥皮的正上方，后用另一烤盘压在酥皮的上方使其保持平整。上方压重物的原因是为防止在烤焙过程中酥皮膨胀过大。放入烤箱烘烤直至金黄，触碰时有酥脆感，大约需20分钟。从烤箱取出后不移除酥皮上面烤盘一同放置一旁使其冷却。不要关掉烤箱。
   （2）.       甜菜和洋葱: 洗净，擦干后用约一半分量的橄榄油，盐和胡椒涂满每一个甜菜根。用铝箔纸包裹并放入烤箱内烘烤至软，根据食材大小，约45分钟。放凉后去皮。平底锅内放入剩余的橄榄油，洋葱薄片并盖上锅盖闷煮洋葱。大约10分钟洋葱软化后打开锅盖。用盐调味并继续拌炒至干 (洋葱不上色)。取出放凉备用。
   （3）.       山羊奶酪: 将羊奶放入锅内加热，温热但不沸腾。熄火，将山羊奶酪捏碎加入温热的羊奶中。混和均匀，调味并放一旁备用。

   3.       核桃香醋: 将核桃放入锅内干炒，约3分钟，直到香味出现并浅浅的上色。拿出冷却。将约一半的核桃切碎放一旁备用。剩余的核桃与巴西利叶，醋，橄榄油用食物调理机搅拌至浓稠，调味后放一旁备用。

   4.       糖霜核桃: 把水和砂糖煮滚后，使用烹饪温度计测量，继续将糖浆煮至115°C。从火上移开后，立即加入核桃仁搅拌，确保每一颗皆均匀裹覆糖浆。将糖霜核桃倒入铺有烤焙纸的盘内，并确保每一颗核桃都是分开不沾黏的。并用海盐 (Maldon) 调味后放凉。

   5.       组合: 将酥皮切成4个长方形，每个宽度约和甜菜的直径相同。甜菜切薄片。在酥皮上用勺子的背面涂上一层山羊奶酪，另保留一些奶酪做为装饰。酥皮上方再铺上一层洋葱，再将甜菜根片一片一片重迭排放上去。

   6.       摆盘:  将组合好的塔于烤箱内加热约5分钟左右，后摆放在盘内。将核桃香醋淋在上方，顶部再撒上碎核桃。将剩余的核桃香醋及山羊奶酪点缀于盘子两旁，撒上糖霜核桃及香草装饰即完成。

     搭配葡萄酒
   薄酒莱 l’Ancien, 2011年, by Jean-Paul Brun at the Domaine des Terres Dorée
这个冬季前菜结合朴实的甜菜根和核桃搭配新鲜山羊奶酪。奶酪需要酒的酸度来中和，而根茎蔬菜类会要求些复杂性的风味和矿物风味的质感来搭配。薄酒莱L'ANCIEN，2011年，by Jean-Paul Brun at the Domaine des Terres Dorées，可以提供以上这些特点甚至更多。来自80年的葡萄老藤蔓酿制，此佳美葡萄(Gamay)和以往认知中平淡、乏味的佳美绝对不同，不幸的是此想法阻挡了许多人去尝试，实在很可惜。因为这些酒真的做的很好。和年轻的黑皮诺(Pinot Noir)相比，它可以提供更好的选择及更实惠的价格。

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Heritage beet, onion and goat’s cheese tart, walnut vinaigrette and frosted walnuts

About this recipe
The sweetness of the beetroots which are baked in their skins to enhance their flavor with the creamy tanginess of the goat’s cheese is a brilliant combination. The addition of a walnut based dressing and frosted walnuts adds an earthy crunch.

Serves: 4
Preparation time: about 1 hour 30 minutes

In this recipe:
•       heritage beets
•       onion
•       goat’s cheese
•       shelled walnuts
•       puff pastry

Wine pairing:
•       Beaujolais l’Ancien, 2011, by Jean-Paul Brun at the Domaine des Terres Dorées

Ingredients
Heritage beet, onion and goat’s cheese tart
250 g puff pastry
Beet and onion
500 g heritage beets (beetroots) (red and golden)
40 ml olive oil
salt, pepper
1 onion
Goat’s cheese
75 ml goat’s milk
500 g soft goat’s cheese
salt, pepper

Walnut vinaigrette
200 g shelled walnuts
50 g parsley
20 ml white balsamic vinegar
50 ml olive oil
salt and pepper

Frosted walnuts
150 ml water
60 g granulated sugar
50 g shelled walnuts
Maldon sea salt

Decoration
micro herbs

Note: 1 cooking Thermometer

Method
1.       Preheat the oven to 180°C.

2.       Heritage beet, onion and goat’s cheese tart :
(1).       Roll out the puff pastry to 0.5 cm thickness in a rectangular shape. Transfer onto a baking sheet lined with parchment paper and dock pastry with a fork at regular intervals. Place another sheet of parchment paper directly on top of the puff pastry and top with a second baking sheet to keep the pastry flat. Add a weight on top of the second baking sheet to stop the pastry rising. Bake in the oven until golden brown and crisp to touch, about 20 minutes. Remove from the oven and allow to cool with weight on top. Do not turn off the oven.
(2).       Beet and onion: Wash, dry and rub each beet with half the olive oil, salt and pepper. Wrap each beet individually in aluminium foil and bake in the oven until soft, about 45 minutes depending on size. Allow to cool then peel. Finely slice onion and sweat in the remaining olive oil in a pan covered with a lid. Remove the lid when the onions are soft, about 10 minutes. Season with salt and continue to cook without color until dry. Remove from pan and cool.
(3).       Goat’s cheese: Heat goat’s milk in a saucepan until warmed through but not boiling. Remove from heat and crumble goat’s cheese into warm milk. Blend until smooth, season and cool.

3.       Walnut vinaigrette: Toast walnuts in a dry frying pan until they lightly color and become aromatic, about 3 minutes. Remove from heat and cool. Roughly chop half the walnuts and set aside. Blend the remaining walnuts with parsley, vinegar and olive oil until a thick consistency is achieved. Season and set aside.

4.       Frosted walnuts: Bring water and sugar to a boil, then using a thermometer bring the syrup up to 115°C. Remove from heat and immediately add the walnuts, stir to coat in syrup. Turn walnuts out onto a tray lined with parchment paper ensuring the walnuts are separated from each other. Season with Maldon sea salt and cool.

5.       Tart assembly: Slice puff pastry into 4 rectangles a similar width to the diameter of the beets. Thinly slice beets into round disks. Using the back of a spoon spread a thin layer of the goat’s cheese directly onto the pastry, reserving a small amount for decoration. Cover with a thin layer of onions then top with overlapping disks of beet.

6.       To serve:  Warm tarts in oven for 5 minutes, transfer to plates.  Serve with a line of walnut vinaigrette down center of each tart and top with the reserved roughly chopped walnuts.  Arrange dots of walnut vinaigrette and dots of goat’s cheese next to each tart, finish with frosted walnuts and micro herbs.

Wine Pairing
Beaujolais l’Ancien, 2011, by Jean-Paul Brun at the Domaine des Terres Dorée
This winter starter combines the earthiness of the beetroot and walnuts with the freshness of the goat cheese. The cheese will require a wine with lively acidity while the root vegetables will call for some complexity and savoury texture. The Beaujolais l’Ancien, 2011, by Jean-Paul Brun at the Domaine des Terres Dorées has got all of the above and more. Coming from 80 years old vines, this Gamay is far from being the nondescript, bland red wine that unfortunately discouraged a lot of drinkers to try Beaujolais. It is a shame because made by the right hand they can offer a good alternative to young Pinot Noir and at a friendlier price.

【原文引自】：http://www.gheac.com/thread-6711-1-1.html

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