#GHEAC#酥皮小龙虾卷、香菜油、芒果和生姜酸辣酱

酥皮小龙虾卷、香菜油、芒果和生姜酸辣酱

为了庆祝春节，蓝带厨艺学校的主厨提供了这份富有创造力的食谱 – 大胆地将小龙虾和异国风味的酸辣酱组合到一起。

供应人数：8人
准备时间：45分钟

食材用料

主要食材
24只小龙虾

炖鱼汤
水-1.5升
白葡萄酒-50毫升
百里香，月桂叶
洋葱切成薄片-1/2
胡萝卜切成薄片-1/2
蒜-2瓣
香料包
胡椒-10颗整粒
鸡蛋清-4份
搅打奶油-100毫升
酥油点心薄面皮-8张
橄榄油-50毫升

香菜油
香菜-1/2束
橄榄油-125毫升

芒果和生姜酸辣酱
粉红葡萄柚-1个
熟芒果-1只
维多利亚菠萝-1/2个
黄油-20克
花生油-20毫升
原蔗糖-25毫升
雪莉酒醋-100毫升
芒果醋-100毫升
生姜，研碎-5克
小葡萄干-50克
咖喱粉-1小撮
盖朗德（Guérande）精细海盐
埃斯普莱特（Espelette）胡椒
香菜-1/2束

装饰食材
细叶芹
埃斯普莱特（Espelette）胡椒

制作方法
洗净小龙虾，去壳和虾线。

炖鱼汤：
将炖鱼汤配料盛在大的、厚底平锅中。开火炖大约15分钟，直至鱼汤沸腾，然后将小龙虾放入炖鱼汤中煮一分钟。捞出小龙虾迅速冷却，然后将虾肉剁碎。将虾肉与鸡蛋清混合，然后放进置于冰上的碗里。将奶油逐渐融合到鸡蛋清里，同时用力搅拌直至混合物变稠、混合均匀。撒上作料。将混合物制成8个卷（10 – 12厘米长）。用保鲜膜包裹好，然后包上铝箔。放进沸水中煮上三分钟。取出冷却后放进冰箱备用。

香菜油：
将香菜粗略剁碎，然后加入橄榄油。加热到摄氏70°-  80°；撤火，浸渍30分钟。通过瓷制盖筛过滤后静置。

芒果和生姜酸辣酱：
将葡萄柚切段 – 由上至下切成小片。在工作台上竖立放置，沿着柚子的轮廓，用小号削皮刀切掉表皮和苦涩的白瓤，露出果肉。将果肉切碎（去籽）。将芒果、菠萝和葡萄柚段切成小块。用煎锅将黄油和食用油加热，加入芒果、菠萝和葡萄柚块，然后加入原蔗糖、雪莉酒醋、芒果醋、姜、小葡萄干和咖喱粉。开火烹饪大约10分钟，或直至食材变软。然后调味，如果需要，可加盐和埃斯普莱特胡椒（Espelette pepper），最后放入新鲜的香菜。

揭掉小龙虾卷的铝箔和保鲜膜。将虾卷拍干，并且将每个虾卷都卷上半张刷有橄榄油的酥皮。在平底锅中，倒入少许橄榄油预热，再放入虾卷，然后轻轻炸至浅棕色。用纸巾将油吸干，然后将每个虾卷切成三段。

摆盘：
用糕点刷在盘上画出一道香菜油线。摆上三个小龙虾卷，在每个虾卷上面放一个芒果和生姜酸辣酱球，以及一小支细叶芹。最后将埃斯普莱特（Espelette）胡椒摆成一条直线做为装饰。


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【原文引自】：http://www.gheac.com/thread-9325-1-1.html

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#GHEAC#香煎鳕鱼、香草蔬菜丸、蛤蜊、西芹蒜酱

香煎鳕鱼、香草蔬菜丸、蛤蜊、西芹蒜酱

鳕鱼油炸之前需先进行腌制，这种方法可以使鳕鱼肉质紧实，也易于入味。这道菜中香煎鳕鱼是主角，香草蔬菜丸、老式酱料、蛤蜊和海篷子均为衬托。

供应人数：4人
准备时间：2小时30分钟

食材用料
香煎鳕鱼
厚鳕鱼片——4份180克
食用盐——28克
橄榄油——20毫升
黄油，切碎——50克

香草蔬菜丸
烤土豆——400克
鸡蛋黄——1只
面粉——75克
新鲜混合香草（西芹、细叶芹、香葱），切好——20克

蛤蜊
“蛤蜊”缀锦蛤，带壳——100克
葱，剁碎——1棵
蒜，剁碎——1瓣
橄榄油——20毫升
白葡萄酒——50毫升

西芹蒜酱
蒜——4瓣
葱，切碎——1棵
黄油——25克
白葡萄酒——50毫升
鱼汤——100毫升
搅打奶油——100毫升
西芹——20克

装饰
海篷子——40克

作法
在鳕鱼的每一面包括带皮的一面，都撒上7克盐。包上保鲜膜，放置在冰箱里腌制1.5小时。然后用冷水冲洗并且拍干。

香草蔬菜丸：
　　将烤箱预热到摄氏200°。然后将土豆（带皮）烤至松软，大约1.5小时。去皮后，趁热将土豆用细筛压碎（大概制出250克土豆泥）。待冷却至室温后，加入蛋黄、面粉、新鲜香草和适量的盐，然后揉成面团。将香草蔬菜丸揉成大小相当的椭圆状，再用叉子在丸子表面划出痕迹[请看上方图示]。在放好盐的沸水中，将蔬菜丸煮至浮起，约3到5分钟。过冰水中提色、保持口感，静置备用。

蛤蜊：
　　将蛤蜊浸在盐水中去除沙子，然后用自来水冲洗。放置一旁将水分沥干。用油将葱姜煸香，至其变软，大约3分钟。加入蛤蜊和白葡萄酒。盖上盖子蒸（加洋葱）3到5分钟，直至蛤蜊开口。从水中捞出蛤蜊，待冷却后将壳肉分离。静置备用。

西芹蒜酱：
　　将烤箱温度降至摄氏160°。将蒜瓣放在铝箔中，烤至变软，约45分钟。然后从烤箱中取出并冷却。用黄油将葱煸香，直至变软，约3分钟。加入白酒防止粘锅，收汁至水分减少50%，再加入鱼汤，收汁至水分减少50%。通过细孔筛过滤后，加入奶油，调味。将大蒜用细筛过滤，然后加到酱料中，每次边尝边加少许。保温。

装饰食材：
　　将海篷子在沸盐水中焯水，约2分钟。过冰水中提色、保持口感，放置一旁备用。将烤箱温度升至摄氏180°。在高温下，加橄榄油到大号耐烘烤的煎锅中，将鳕鱼带皮一面朝下放置以便上色。加入切好的黄油，允许起沫。然后撤火，放入烤箱中，烘烤5分钟。取出后，涂上黄油并保温。

上桌：
　　用手动搅拌机将酱料充气直至起泡（可选），加入切好的西芹和蛤蜊。将香草蔬菜团和海篷子在沸水中重新加热。在盘子中央倒入少许酱料，放入煎好的鳕鱼。然后将香草蔬菜团和蛤蜊布置在鳕鱼周围，最后放入海篷子。


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#GHEAC#巧克力之心

蓝带学校厨师将和大家分享一款新颖的心形巧克力蛋糕制作方法。该方法源于Larousse小型巧克力典藏版的制作，这是种简单易做而且非常美味的做法，会为你的用餐过程画上完美句号！

• 供应：8–10人
• 准备时间：1小时30分
• 烹饪时间：40分钟
• 总用时：3小时

食材配料
巧克力蛋糕
黄油——140克
切好的黑巧克力——225克
鸡蛋黄——4个
糖——150克
鸡蛋清——4份
筛过的面粉——50克

甘纳许（巧克力酱）
黑巧克力——250克
打稠的奶油——250毫升

装饰食材
树莓、草莓、黑莓、蓝莓

制作方法
将烤箱预热到摄氏180°（华氏355°）。
在心形蛋糕模具中抹上黄油并筛上一层面粉（或是放入24厘米的圆形蛋糕模具中）

巧克力蛋糕：
①将巧克力和无盐黄油在双层蒸锅中加热融化；然后搅拌直至均匀。将蛋黄加75克糖搅拌，直到呈白色粘稠状。
②取一个空碗，打发蛋白，并逐渐添加剩下的糖，直至蛋白均匀、透亮，呈硬性发泡。
③将筛过的面粉与鸡蛋黄-糖的混合物和到一起，再和融化的巧克力-黄油混合物搅拌在一起。
④取1/3蛋白加入巧克力混合物中搅拌，提亮颜色；然后小心地将[critical]剩余蛋白分两次拌入。
⑤将混合物饧五分钟后再倒入准备好的蛋糕模具中。放入烤箱烤40分钟。
⑥从模具中取出巧克力蛋糕之前，先将其放在烤架上冷却至室温；在放入冰箱中冷藏20分钟。

甘纳许（巧克力酱）：
①将巧克力粗略切碎后，放入碗中待用。
②在小炖锅里将奶油加热直至融化，再将奶油倒在巧克力上；然后打匀。
③将巧克力酱在室温下放置10分钟，直到巧克力酱容易地抹到蛋糕上。
④待巧克力蛋糕冷却并足够坚固之后，切掉上面的部分，让它看起来很平整。使用长锯齿刀以锯削方式切下。
⑤将甘纳许（Ganache巧克力酱）均匀抹在整个蛋糕表面；在冰箱放置30分钟直至坚固定型。取出后装饰上草莓即可。


注意：蛋糕可以在冰箱保存2 – 3天。蛋糕也可以伴以卡仕达酱（crème anglaise一种法式香草莓奶酱）或者生奶油食用。


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